Awokado - cudo z meksykańskiej ziemi
Kilka dni temu dzwoniący w środku nocy telefon postawił nas na równe nogi. Szczęśliwie okazało się, że to żaden alarm, ale nasi serdeczni przyjaciele Paulina i Carlos z Meksyku, którym chyba zapomniało się o różnicy czasu. Nasza rozmowa przywołała z pamięci wciąż żywe wspomnienia wspólnego pikniku sprzed pół roku, podczas którego mieliśmy okazję nauczyć się, pod okiem mistrzów-zawodowców, przyrządzać jedno z najbardziej znanych, tradycyjnych dań meksykańskich, czyli GUACAMOLE.
Wytrawny, zielony dip ze smaczliwek
Zadziwiający w swej prostocie sos, zachwycający w smaku, o nietypowym aromacie i relatywnie średnio atrakcyjnym wyglądzie, pozostaje bardzo silnie osadzony w kulturze i historii Ameryki Środkowej. Jego nazwa wywodzi się z indiańskiego języka náhuatl i oznacza gęsty sos ("mole") przyrządzany z awokado ("Ahuacatl", hiszp. aguacate) - według legendy przepis na niego miał zostać przekazany ludziom przez najwyższego boga plemion mezoamerykańskich - Quetzalcoatla, przez co potrawę uważano za odpowiednik olimpijskiej ambrozji. Do dziś w południowym Meksyku co i rusz natknąć się można na miejscowości, których nazwa zaczyna się od terminu "Aguacat", wskazując na istnienie lokalnego ośrodka uprawy smaczliwek.
 |
Oryginalne guacamole meksykańskie przyrządza się z rozgniecionego miąższu owoców awokado wymieszanych z sokiem z limonki lub cytryny, pomidorem, cebulą, czosnkiem, niewielką ilością papryki chili i posiekanych liści kolendry, doprawionych do smaku szczyptą soli. Oczywiście współcześnie dopuszcza się wszelkiego rodzaju modyfikacje pierwotnego składu potrawy (np. w Stanach Zjednoczonych promuje się dip z dodatkiem dużej ilości majonezu, niekiedy wzbogacony o ugotowane i zmielone owoce morza), ale naszym zdaniem zabijają one wyjątkowy smak smaczliwek i nie zasługują na uwagę. Słowem - w tym przypadku pozostajemy zdecydowanymi konserwatystami.
Awokado uciera się w moździerzu
W Meksyku do przygotowania guacamole używa się kamiennych naczyń o nazwie MOLCAJETE (czyt. molkahete) wywodzącej się z jęz. Nahuatl - mulcazitl. To rodzaj moździerza składającego się wydrążonej w bazaltowej skale miseczki ustawionej na trzech nóżkach zapobiegających jej przewracaniu się. Molcajete używano do mielenia przypraw i przygotowania gęstych sosów, bowiem lekko chropowata powierzchnia wulkanicznej skały idealnie nadawała się do rozdrabniania składników. Również i dziś dania przyrządzane w molcajete zdecydowanie różnią się smakiem od tych, do przygotowania których używa się elektrycznych młynków lub mikserów. Dlatego nawet jeśli nie mamy w domu moździerza, warto zastąpić go porcelanową miską, w której składniki będziemy rozgniatać ręcznie widelcem - efekt końcowy będzie daleko smaczniejszy, niż guacamolo-podobna papka powstała po użyciu blendera.
 |
Przygotowując guacamole trzeba pamiętać, że jego tajemnica kryje się w rodzaju awokado wykorzystanych do jego przyrządzenia. Nieliczne zachowane źródła wspominają, że społeczności prekolumbijskie znały trzy typy smaczliwek: aoácatl, quilaoácatl i tlacacoloácatl, które, zgodnie z opisem, wydają się odpowiadać trzem odmianom tej rośliny typowym dla Meksyku, Gwatemali i wysp Karaibskich (dużych Antyli). Gorący i wilgotny klimat Ameryki Środkowej sprzyja ponadto pozyskaniu w pełni dojrzałych owoców, których miąższ dosłownie rozpływa się w ustach. Właśnie takie awokado, wzrastające w promieniach tropikalnego słońca i zerwane tuż przed nadpsuciem, uważa się za idealne do guacamole.
Tajemnica tkwi w dojrzałości
Niestety w naszych rodzimych warunkach zdobycie dojrzałych smaczliwek graniczy dosłownie z cudem. W sklepach najczęściej spotkać można zielone i twarde jak kamień owoce, które nawet w sprzyjających okolicznościach, czyli odłożone na okno w torebce z jabłkami i bananami, bardzo trudno "dochodzą" i najczęściej zdarza się im zgnić zanim staną się zdatne do spożycia. Dlatego tak bardzo ucieszyliśmy się, gdy udało nam się zdobyć awokado prawie idealne. A prócz 2 owoców potrzebowaliśmy jeszcze:
- sok z połowy cytryny
- 2 ząbki czosnku
- 1 mały, dojrzały pomidor
- 1 małą cebulę
- szczyptę siekanej kolendry
- 1/2 małej papryczki chili (lub szczyptę mielonej papryki chili z Aromatiki)
Przygotowanie guacamole jest dziecinnie proste. Awokado wystarczy umyć pod strumieniem bieżącej wody, rozciąć wzdłuż nożem i delikatnie przekręcając rozdzielić na dwie połówki.
 |
Następnie wyjąć pestkę i wydrążyć miąższ przekładając go do kamiennego moździerza (choć, jak już wspominaliśmy, z powodzeniem wystarczy porcelanowa miska). Skropić sokiem z cytryny. Pomidor sparzyć, obrać ze skórki i pokroić na małe kawałki. Szalotkę i kolendrę drobno posiekać, czosnek przecisnąć przez praskę, dodać chili (świeże siekane lub suszone mielone).
 |
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, po czym rozgnieść widelcem aż do uzyskania sosu o gęstej, kremowej konsystencji.
 |
Wstawić na chwilę do lodówki - najsmaczniejsze jest schłodzone. Meksykanie często wkładają jeszcze do środka wydrążoną wcześniej pestkę awokado - podobno przeciwdziała ona nazbyt szybkiemu utlenianiu sosu, na skutek którego traci on swój jasnozielony kolor i wyrazisty smak. Jednak nawet jeśli nasze guacamole lekko zszarzeje, wciąż nadaje się do spożycia. Czas przechowywania w lodówce nie powinien przekraczać 48h.
 |
Guacamole do tacos, grilla i... jajek na twardo
Oryginalne guacamole spożywa się najczęściej jako dodatek do meksykańskiego tacos (kukurydzianych placków nadziewanych mięsem), ale w rzeczywistości jest to potrawa absolutnie uniwersalna. Przede wszystkim idealnie komponuje się ze wszelkiego rodzaju daniami mięsnymi, nieźle wypada jako dodatek do duszonych warzyw, białych i żółtych serów, a nawet jajek gotowanych na twardo (w zastępstwie wysokokalorycznego majonezu). W naszej kuchni takie guacamole zastępuje nawet masło, stanowiąc pyszny i bardzo zdrowy dodatek do kanapek, uwielbiane przez całą rodzinę. No i jest absolutnie niezastąpione w czasie majówkowego grilla, gdy podane wprost z lodówki chłodzi lepiej, niż cytrynowa lemoniada z miętą (i najlepsze nawet piwo).