Agar - żelatyna roślinna w proszku

ang. agar-agar;
hiszp. agar-agar;
niem. agar-agar;
fran. l'agar-agar;
ros. агар-агар;

Agar-agar (najczęściej w języku polskim nazywana po prostu agarem lub morską żelatyną) to substancja żelująca produkowana z alg, przede wszystkim krasnorostów. W swojej naturalnej postaci stanowi jeden z głównych składników ścian komórkowych morskich glonów i w przeważającej części składa się z polisacharydów. Od stuleci wykorzystywana była w kuchni japońskiej i tajskiej, zaś do Europy dotarła stosunkowo niedawno, wraz z upowszechnieniem się mody na wegetarianizm, ponieważ można ją z powodzeniem stosować w zastępstwie tradycyjnej żelatyny zwierzęcej.

Agar charakteryzuje się dużą odpornością na wysokie temperatury: rozpuszcza się dopiero w temp. powyżej 80 st.C i zachowuje swoje właściwości w temperaturach przewyższających 100 st.C., dzięki czemu może być stosowany w produktach wymagających sterylizacji. Jednocześnie ulega stężeniu już w temp. ok. 40 st.C., dlatego może być z powodzeniem używany nawet w gorące, letnie dni bez konieczności chłodzenia w lodówce. Dobrze sprawdza się w produktach o wysokim stopniu kwasowości, gdzie zastosowanie tradycyjnej żelatyny zwierzęcej nie przynosi pozytywnych rezultatów. Charakteryzuje się również dużym stopniem elastyczności, dlatego potrawy z jego dodatkiem dają się łatwo formować i zachowują bez problemu zachowują raz nadany kształt.

Agar jako surowiec kulinarny

Agar-agar, E406;

Skład agaru

Agar jest produktem naturalnym. W jego składzie zidentyfikowano aminokwasy, w tym glicynę, prolinę i hydroksyprolinę, a także inne białka oraz produkty ich rozkładu. W procesie produkcji i konserwacji agaru nie są stosowane sztuczne dodatki.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 1411 kJ/336 kcal; tłuszcz 0,3g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0,1g, węglowodany 73,2g, w tym cukry 3,0g; błonnik 7,7g; białko 6,2g; sól 0,26 g (wynika z naturalnie występującego sodu)

Jak stosować agar

Agar w kuchni

Agar jest substancją bezwonną i bezsmakową, dlatego nie wpływa na ostateczny aromat potraw. Ze względu na swoje właściwości, w tym wysoką zawartość błonnika (7,7 g na 100 g) oraz niską zawartość tłuszczu (0,3 g na 100 g), może być stosowany w różnorodnych potrawach. Doskonale nadaje się do przygotowania galaretek, serników na zimno, jogurtów, lodów, budyniów, dżemów i domowych konfitur. Z jego pomocą można wyczarować potrawy, których powstanie byłoby niemożliwe przy zastosowaniu tradycyjnej żelatyny wieprzowej lub wołowej (np. galaretki ze świeżymi owocami ananasa i kiwi, które ze względu na wysoką zawartość kwasów nie dopuszczają do prawidłowego stężenia potrawy). Ze względu na swoje unikalne właściwości agar znalazł również zastosowanie w kuchni molekularnej..

Zalecane środki ostrożności

Spożycie agaru bez wystarczającej ilości płynu może skutkować jego pęcznieniem. Z uwagi na to, produkt ten stwarza zagrożenie zadławieniem w przypadku osób z trudnościami w połykaniu. Nadmierna ilość agaru może również wywoływać dolegliwości ze strony układu trawiennego. Zaleca się ostrożność, zwłaszcza w przypadku osób z określonymi problemami zdrowotnymi związanymi z układem trawiennym.

Sposób przechowywania agaru

Zaleca się przechowywanie surowca w przewiewnej, papierowej torebce lub szklanym naczyniu, w miejscu zacienionym, suchym, wolnym od obcych zapachów oraz niedostępnym dla dzieci.

Zalecana forma spożycia agaru

Agar jako substancja żelująca

Jedną łyżeczkę od herbaty agaru wsypać do 300 ml płynu (kompotu, wywaru warzywnego, bulionu, soku, itp. według potrzeb). Doprowadzić do wrzenia i gotować intensywnie mieszając aż do całkowitego rozpuszczenia proszku. Wymieszać z owocami lub potrawą, która ma zostać zagęszczona. Odstawić na 30 minut do stężenia.