Agar - żelatyna roślinna w proszku

Agar - żelatyna roślinna w proszku

ang. agar-agar;
hiszp. agar-agar;
niem. Gelatine;
fran. L'agar-agar;
ros. агар-агар;;

Agar-agar (najczęściej w języku polskim nazywana po prostu agarem lub morską żelatyną) to substancja żelująca produkowana z alg, przede wszystkim krasnorostów. W swojej naturalnej postaci stanowi jeden z głównych składników ścian komórkowych morskich glonów i w przeważającej części składa się z polisacharydów. Od stuleci wykorzystywana była w kuchni japońskiej i tajskiej, zaś do Europy dotarła stosunkowo niedawno, wraz z upowszechnieniem się mody na wegetarianizm, ponieważ można ją z powodzeniem stosować w zastępstwie tradycyjnej żelatyny zwierzęcej.

Agar charakteryzuje się dużą odpornością na wysokie temperatury: rozpuszcza się dopiero w temp. powyżej 80 st.C i zachowuje swoje właściwości w temperaturach przewyższających 100 st.C., dzięki czemu może być stosowany w produktach wymagających sterylizacji. Jednocześnie ulega stężeniu już w temp. ok. 40 st.C., dlatego może być z powodzeniem używany nawet w gorące, letnie dni bez konieczności chłodzenia w lodówce. Dobrze sprawdza się w produktach o wysokim stopniu kwasowości, gdzie zastosowanie tradycyjnej żelatyny zwierzęcej nie przynosi pozytywnych rezultatów. Charakteryzuje się również dużym stopniem elastyczności, dlatego potrawy z jego dodatkiem dają się łatwo formować i zachowują bez problemu zachowują raz nadany kształt.

   Surowiec kulinarny

Agar-agar (E406). 

Skład

Składa się z glicyny, proliny i hydroksyproliny Zawiera również i inne białka takie jak kreatyny i albuminy oraz produkty ich rozkładu. Obfituje w sole mineralne, w szczególności w związki magnezu, potasu, jodu, wapnia i sodu, jak również kwasy omega-3 oraz liczne witaminy, m.in. K, E i B6. Nie wymaga konserwowania za pomocą sztucznych dodatków.

   Zastosowanie

Agar w gastronomii

Agar jest substancją bezwonną i bezsmakową, dlatego nie wpływa na ostateczny aromat potraw. Dzięki wysokiej zawartości błonnika już w niewielkich ilościach wywołuje uczucie sytości przy jednoczesnym wsparciu procesów trawiennych, dlatego szczególnie polecany jest do przygotowania deserów dla osób pozostających na diecie odchudzającej. Jego dodatkową zaletą jest także praktycznie zerowa kaloryczność, przy jednoczesnym dostarczaniu do organizmu wielu mikroelementów. Doskonale nadaje się do przygotowania galaretek, serników na zimno, jogurtów, lodów, budyniów, dżemów i domowych konfitur. Z jego pomocą można wyczarować potrawy, których powstanie byłoby niemożliwe przy zastosowaniu tradycyjnej żelatyny wieprzowej lub wołowej (np. galaretki ze świeżymi owocami ananasa i kiwi, które ze względu na wysoką zawartość kwasów nie dopuszczają do prawidłowego stężenia potrawy). Ze względu na swoje unikalne właściwości agar znalazł również zastosowanie w kuchni molekularnej. 

   Przeciwwskazania

Uczulenie na roślinna substancję żelującą.

   Sposób przechowywania

Zaleca się przechowywanie surowca w przewiewnej, papierowej torebce lub szklanym naczyniu, w miejscu zacienionym, suchym, wolnym od obcych zapachów oraz niedostępnym dla dzieci.

   Dawkowanie i przykładowe sposoby użycia

Agar jako substancja żelująca

Jedną łyżeczkę od herbaty agaru wsypać do 300 ml płynu (kompotu, wywaru warzywnego, bulionu, soku, itp. według potrzeb). Doprowadzić do wrzenia i gotować intensywnie mieszając aż do całkowitego rozpuszczenia proszku. Wymieszać z owocami lub potrawą, która ma zostać zagęszczona. Odstawić na 30 minut do stężenia.