Bazylia pospolita – ziele bazylii

Ocimum basilicum L.

ang. basil, sweet basil;
hiszp. albahaca, albahaca de jardín;
niem. basilikum, königskraut;
fran. basilic, basilic commun;
ros. базилик обыкновенный, душистый базилик;

Bazylia pospolita (łac. Ocimum basilicum L.) to roślina jednoroczna należąca do rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodząca z tropikalnych obszarów Azji Południowej oraz Afryki Środkowej. Obecnie jest uprawiana na szeroką skalę w strefach klimatu umiarkowanego i ciepłego na całym świecie. Roślina preferuje stanowiska silnie nasłonecznione, osłonięte od wiatru, oraz żyzne, przepuszczalne gleby. Charakteryzuje się wzniesioną, rozgałęzioną łodygą o czworokątnym przekroju, która może osiągać wysokość od 30 do 60 cm. Jej liście są jajowate lub lancetowate, o lekko ząbkowanych brzegach i intensywnie zielonej barwie, choć istnieją odmiany o liściach purpurowych lub fioletowych. Kwiaty bazylii są drobne, barwy białej, różowej lub liliowej, zebrane w okółki na szczytach pędów. Roślina ta odróżnia się od innych przedstawicieli swojej rodziny specyficznym, bardzo intensywnym profilem aromatycznym, wynikającym z wysokiej koncentracji olejków eterycznych w tkankach liści i łodyg.

W kontekście kulturowym bazylia od wieków odgrywała istotną rolę w tradycjach ludowych i wierzeniach. W starożytnym Egipcie liście tej rośliny wykorzystywano w procesach mumifikacji oraz jako element wieńców składanych do grobowców. W antycznej Grecji i Rzymie wiązano ją z pojęciem władzy królewskiej – nazwa basilicum wywodzi się od greckiego słowa oznaczającego króla. W niektórych kulturach europejskich bazylia była symbolem miłości i wierności; w Rumunii wręczenie gałązki bazylii ukochanej osobie było traktowane jako forma oświadczyn. Jednocześnie w innych regionach, np. w starożytnych Indiach, przypisywano jej właściwości ochronne i oczyszczające.

Bazylia pospolita jako surowiec kulinarny

Świeża bazylia charakteryzuje się lśniącymi, soczystymi liśćmi o żywym, zielonym kolorze. W formie suszonej przybiera barwę od oliwkowej do ciemnobrunatnej, a jej liście stają się kruche i matowe. Surowiec wydziela niezwykle intensywny, korzenno-słodki zapach z wyczuwalną nutą goździków i anyżu. Smak świeżych liści jest orzeźwiający, słodkawy, z delikatną, pieprzną goryczką na finiszu, podczas gdy susz posiada profil bardziej skoncentrowany, drzewny i lekko cierpki.

Skład ziela bazylii

Głównym składnikiem biologicznie czynnym bazylii jest olejek eteryczny, bogaty w związki takie jak linalol, estragol (metylochawikol), eugenol, cyneol oraz geraniol. Surowiec zawiera również flawonoidy (np. kwercetynę i kemferol), garbniki, kwasy fenolowe (w tym kwas rozmarynowy) oraz fitosterole. Liście bazylii uzupełniają standardową dietę o szereg witamin i minerałów.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 96 kJ/23 kcal; tłuszcz 0,6 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0,1 g, węglowodany 2,7 g, w tym cukry 0,3 g; błonnik 1,6 g; białko 3,2 g; sól 0,01 g;

Jak stosować liście bazylii

Bazylia pospolita w kuchni

Liście bazylii są jednym z najważniejszych surowców w kuchni śródziemnomorskiej, szczególnie włoskiej, gdzie stanowią bazę dla tradycyjnych sosów i dodatków. Surowiec jest jadalny w formie świeżej i nie wymaga długotrwałej obróbki cieplnej; wręcz przeciwnie, nadmierne gotowanie powoduje utratę cennych olejków eterycznych oraz zmianę koloru na ciemniejszy. Świeża bazylia jest nieodzownym składnikiem sałatek, takich jak klasyczna caprese, oraz pesto genovese. W kuchniach azjatyckich stosuje się specyficzne odmiany o silniejszym aromacie anyżowym do dań typu stir-fry oraz zup. Suszona bazylia świetnie komponuje się z potrawami duszonymi, sosami pomidorowymi, pizzą oraz daniami z roślin strączkowych. Surowiec ten jest powszechnie stosowany w dietach typu DASH oraz śródziemnomorskiej, ze względu na zdolność do wzbogacania smaku potraw bez konieczności nadmiernego używania soli. W gastronomii bazylia bywa również wykorzystywana do aromatyzowania oliwy z oliwek, octów oraz w nowoczesnym cukiernictwie jako dodatek do sorbetów i lemoniad.

Zalecane środki ostrożności

Spożywanie bazylii w ilościach kulinarnych jest uznawane za bezpieczne. Przeciwwskazaniem może być indywidualna nadwrażliwość lub reakcja uczuleniowa na rośliny z rodziny jasnotowatych. Nadmierne spożywanie skoncentrowanych wyciągów olejowych może u niektórych osób wywołać dyskomfort ze strony układu pokarmowego. Ze względu na zawartość specyficznych związków organicznych, stosowanie dużych ilości surowca nie jest zalecane w okresie ciąży lub podczas karmienia. W przypadku wystąpienia niepokojących objawów lub wątpliwości dotyczących diety, należy zasięgnąć opinii lekarza.

Zalecany sposób spożycia liści bazylii

Napar ziołowy

Jedną łyżkę suszonych liści bazylii należy zalać 250 ml wrzącej wody i parzyć pod przykryciem przez około 10–15 minut. Po przecedzeniu napar można spożywać dwa razy dziennie po posiłku. Taka forma przygotowania pozwala na wydobycie rozpuszczalnych w wodzie kwasów fenolowych i części olejków eterycznych. Nie zaleca się przekraczania dziennej porcji bez konsultacji ze specjalistą.

Aromatyczna oliwa bazyliowa

Garść świeżych liści bazylii należy umieścić w słoiku i zalać 200 ml wysokiej jakości oliwy z oliwek. Mieszankę należy odstawić w ciemne miejsce na około 7 dni, codziennie lekko potrząsając naczyniem. Po tym czasie olej przesiąka aromatami roślinnymi. Oliwa stanowi doskonały dodatek do sałatek i pieczywa. Należy przechowywać ją w lodówce i zużyć w ciągu dwóch tygodni.

Dodatek do dań na gorąco

Świeże liście bazylii należy dodać do potrawy na samym końcu procesu gotowania lub bezpośrednio przed podaniem na talerz. Optymalne dawkowanie to kilka do kilkunastu liści na porcję, w zależności od preferencji smakowych. Taki sposób zapobiega termicznemu rozkładowi substancji biologicznie czynnych i pozwala zachować pełny profil aromatyczny oraz żywy kolor rośliny.

Pesto jako forma koncentratu

Przygotowanie pesto polega na rozdrobnieniu dużej ilości świeżych liści (ok. 50 g) z dodatkiem orzechów, twardego sera i oliwy. Taka forma pozwala na spożycie dużej dawki chlorofilu i flawonoidów w jednej porcji. Pesto należy spożywać na zimno jako dodatek do makaronów lub pieczywa. Ze względu na wysoką gęstość kaloryczną, osoby monitorujące bilans energetyczny powinny stosować umiarkowane porcje.

Przepisy kulinarne z bazylią

Zupa krem z kalafiora

1 mały kalafior
2 średnie ziemniaki
1/2 łyżeczki mielonego kminku
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka masła
sól, biały pieprz do smaku

Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i zalać 1/2 litra zimnej wody. Doprowadzić do wrzenia i gotować, aż zmiękną. Dodać umyte i rozdrobnione różyczki kalafiora. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez 10 minut. Pod koniec gotowania doprawić do smaku solą, pieprzem, kminkiem i suszoną bazylią oraz dodać masło. Odstawić do przechłodzenia, zmiksować na gładkie pure. Podawać z grzankami. Przed podaniem można jeszcze dodatkowo posypać suszoną bazylią.

Sos pomidorowo-bakłażanowy z bazylią

1 średnia cukinia
1 mały bakłażan
1 mała cebula
1 papryczka pepperoni
2 puszki pomidorów bez skórki
1 mały słoik drelowanych oliwek
1 łyżeczka suszonej bazylii
1/2 łyżeczki suszonego oregano
1/2 łyżeczki czosnku granulowanego
1 łyżka oliwy z oliwek

Cukinie i bakłażana obrać ze skórki, wydrążyć pestki i pokroić w drobną kostkę. Paprykę pokroić w talarki, cebulę posiekać w piórka. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, wrzucić pokrojone warzywa i smażyć ok. 15 minut na średnim ogniu, często mieszając, aż do zredukowania płynu. Dodać preferowaną ilość odsączonych oliwek (w całości) i pomidory z puszki. Doprawić do smaku solą, pieprzem oraz czosnkiem i suszonymi ziołami. Dusić na wolnym ogniu ok. 20 minut, często mieszając. Po przygotowaniu ostudzić i wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin, aby wszystkie warzywne smaki odpowiednio dokładnie się przegryzły. Podawać z makaronem lub jako włoski sos do klopsików.