GLUTAMINIAN SODU
Opis
GLUTAMINIAN SODU
(-)
ang. glutamic acid, monosodium glutamate;
hiszp. glutamato monosódico;
niem. Mononatriumglutamat;
fran. glutamate monosodique;
ros. Глутамат натрия
Glutaminian sodu stosowany jest w azjatyckiej kuchni od tysięcy lat. W przeszłości, do chwili odkrycia produkcji tego aminokwasu na skalę przemysłową, pozyskiwano go z listownicy japońskiej – wysokobiałkowych wodorostów serwowanych w postaci tzw. kombu. Nadawał on potrawom wyjątkowego, mięsno-grzybowego aromatu podkreślającego naturalne walory składników użytych podczas gotowania oraz doskonale komponował się z wszelkiego rodzaju sosami oraz mieszankami przypraw, których smak wyraźnie potęgował. Chińczycy uważali, że odpowiada on za „umami” - piąty smak stanowiący dopełnienie słodyczy, słoności, goryczy i kwasku. Wbrew powszechnemu przekonaniu, glutaminian sodu jest substancją naturalną, występującą w niewielkich ilościach w mięsie, serze i produktach nabiałowych oraz niektórych warzywach.
SUROWIEC: glutaminian sodu
Posiada postać drobnych, białych kryształków. Ze względu na bardzo silne działanie wystarczy znikoma ilość do uzyskania pożądanego efektu. Uważany jest za nieszkodliwy dla zdrowia człowieka (badania naukowe nie dowiodły niedogodnego wpływu na zdrowie) i dopuszczony do obrotu w krajach Unii Europejskiej jako dodatek do żywności określony symbolem E 621.
DZIAŁANIE
Po wymieszaniu z chlorkiem sodu (solą kuchenną) wydatnie wzmacnia smak potrawy redukując jednocześnie ilość zużywanej do tego samego celu soli. Z tego powodu może być stosowany zamiennie w dietach bezsolnych lub wymagających ograniczenia spożycia NaCl. Podkreśla naturalny aromat, wzmacnia apetyt i sprawia, że wysokoprzetworzone produkty spożywcze odzyskują smak utracony podczas obróbki. Przez receptory rozmieszczone na języku odbierany jest jako „rosołowy” i pozostawia w ustach wrażenie tłustości, a jednocześnie balansuje pozostałe bodźce smakowe i zapachowe docierające do organizmu.
ZASTOSOWANIE
Glutaminian sodu ma charakter absolutnie uniwersalny. Może być dodawany do wszystkich rodzajów potraw i dla pozyskania pożądanego efektu wystarczy już znikoma ilość tej substancji. Najlepiej komponuje się z daniami mięsnymi, z dodatkiem ryżu i makaronu oraz wędlin, można go dodawać do zup i sosów (w szczególności grzybowego, pieczarkowego, sojowego i rybnego). Podkreśla walory smakowe owoców morza i warzyw, jak również doskonale współgra z żółtym serem i nabiałem. Dopełnia walory smakowe i aromatyczne wszelkich dań.
PRZECIWWSKAZANIA
Nadwrażliwość na glutaminian sodu.
SPOSÓB PRZECHOWYWANIA
Należy przechowywać w miejscu niedostępnym i niewidocznym dla dzieci, w zamkniętych opakowaniach, chronić od światła i wilgoci.
PRZYKŁADOWE FORMY ZASTOSOWANIA
Nadziewane kieszonki z kurczaka po wietnamsku
2 podwójne piersi z kurczaka
10 dag mielonej wieprzowiny
5 dag grzybów lub pieczarek
5 dag makaronu ryżowego
1 duża cebula
1 kieliszek białego wina
sok z cytryny
sól, pieprz
szczypta glutaminianu sodu
Piersi z kurczaka umyć pod bieżącą wodą, osuszyć papierowymi ręcznikami, następnie skropić winem i posolić. Pieczarki obrać, obgotować w osolonej wodzie i posiekać lub zetrzeć na tarce. W osolonej wodzie ugotować makaron. Cebulę obrać i drobno posiekać. Mielone mięso wymieszać z grzybami, cebulą, makaronem oraz szczyptą glutaminianu sodu. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Za pomocą ostrego noża w każdym z filetów wykroić kieszonkę, wypełnić ją nadzieniem i zaszyć. Mięso polać sokiem z cytryny i piec w żaroodpornym naczyniu w temp. 180 st. C przez około godzinę. Jeśli to konieczne, podczas pieczenia podlać niewielką ilością białego wina.
Dane techniczne
Rodzaj | wzmacniacz smaku, E621 |
Postać | sproszkowany |
Skład | 100% glutaminian sodu |
Zawartość glutaminianu sodu | brak |
Zbiór | z upraw konwencjonalnych |
Zastosowanie | dodatek do żywności |
Wskazania | kuchnia azjatycka, dania 6 smaków, wzmacniacz smaku |
Kraj pochodzenia | Indonezja |