Gorczyca biała/żółta - całe ziarna

ang. white mustard, yellow mustard;
hiszp. mostaza blanca;
niem. weißer Senf;
franc. moutarde blanche;
ros. горчица белая;

Gorczyca biała, znana również jako gorczyca żółta (Sinapis alba lub Brassica alba), to roślina jednoroczna z rodziny kapustowatych (Brassicaceae), która jest uprawiana na całym świecie, ze szczególnym uwzględnieniem Europy i Kanady. Roślina ta, podobnie jak inne gorczyce, tworzy owoce w postaci łuszczyn, w których znajdują się jej cenne nasiona. Nasiona gorczycy białej wyróżniają się spośród innych odmian swoim kulistym kształtem i charakterystycznym, jasnym, kremowo-żółtym kolorem. Są one zbierane, gdy są w pełni dojrzałe, a następnie suszone. Całe ziarna gorczycy białej w stanie suchym mają łagodny, ziemisty, lekko orzechowy smak i zapach. Prawdziwa moc i pikantność gorczycy uwalnia się dopiero po ich zmiażdżeniu i kontakcie z płynem. Za tę pikantność odpowiada związek synalbina, który w kontakcie z wodą uwalnia fenyloizotiocyjanian. Ta forma ostrości jest bardziej stabilna i mniej ulotna niż w przypadku gorczycy czarnej, co sprawia, że jest idealna do długotrwałych marynat i konserw.

Historia gorczycy białej ma swoje korzenie w starożytności, a jej nasiona były wysoko cenione w kuchni i medycynie greckiej i rzymskiej. W średniowieczu zyskała ogromną popularność w Europie jako składnik musztard i środek konserwujący, co pomogło w rozwoju handlu przyprawami. Do dziś całe ziarna gorczycy białej są kluczowym elementem w tradycyjnych przetworach. Są one symbolem wszechstronności i podstawą dla wielu europejskich i amerykańskich musztard, a także niezbędnym dodatkiem do wekowania i kiszenia, gdzie ich orzechowy smak łączy się z pikantną nutą, wzbogacając walory kulinarne.

Gorczyca biała jako surowiec kulinarny

Całe ziarna gorczycy białej są twarde, kuliste i mają jednolitą, kremowo-żółtą barwę. W przeciwieństwie do formy mielonej, całe ziarna nie uwalniają od razu swojej ostrości. Ich zaletą jest to, że zachowują swoją chrupkość i łagodny, orzechowy smak nawet po długim gotowaniu lub marynowaniu. Są one idealne do dodawania tekstury i estetycznego wyglądu potrawom, marynatom i przetworom. Forma ta jest szczególnie ceniona w konserwowaniu żywności, ponieważ nasiona stopniowo uwalniają swoje olejki do płynu, zapewniając głęboki i złożony aromat przez dłuższy czas. Aby wydobyć maksimum smaku, nasiona można krótko uprażyć na suchej patelni. Gorczyca biała jest podstawą do wyrobu musztardy oraz nieodzownym dodatkiem do kiszonek.

Skład nasion gorczycy białej

Całe ziarna gorczycy białej są dobrym źródłem błonnika pokarmowego oraz węglowodanów. Zawierają one znaczne ilości białka oraz są bogate w lipidy, w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a także glukozynolany, z których kluczowa jest synalbina.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: Wartość energetyczna 2167 kJ/518 kcal; tłuszcz 36,2 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 2,2 g; węglowodany 28,1 g; w tym cukry 6,8 g; błonnik 15,3 g; białko 26,0 g; sól 0,08 g. Witaminy: witamina B3 (niacyna) 7,9 mg, witamina B9 (kwas foliowy) 162 µg, witamina A 31 IU, witamina C 3,4 mg, witamina E 2,8 mg, witamina B6 0,38 mg; Minerały: potas 738 mg, fosfor 841 mg, magnez 370 mg, wapń 266 mg, żelazo 7,3 mg, cynk 4,6 mg, mangan 2,1 mg.

Jak stosować gorczycę białą 

Gorczyca biała w kuchni

Całe ziarna gorczycy białej są nieocenione w procesach konserwowania i marynowania warzyw, takich jak ogórki, dynia, papryka czy kapusta. Dodają one chrupkości oraz korzenno-pikantnego smaku, który subtelnie wnika w marynowane składniki. Są również często stosowane w marynatach do mięs (zwłaszcza wieprzowiny i wołowiny) oraz ryb, gdzie stanowią aromatyczną otoczkę. W kuchni indyjskiej całe ziarna gorczycy bywają krótko prażone na oleju w celu stworzenia bazy smakowej (część procesu tadka), jednak ze względu na ich łagodniejszy charakter są rzadziej wybierane niż gorczyca czarna. Gorczycę białą można również dodawać do domowego pieczywa i precli, aby nadać im apetyczną teksturę i smak.

Przeciwwskazania do spożywania gorczycy białej

Gorczyca biała jest bezpieczna w ilościach kulinarnych. Ze względu na zawartość synalbiny, osoby z nadwrażliwością żołądka powinny używać jej z umiarem. Gorczyca biała w całości, ze względu na swoją twardą, drobną formę, stwarza zagrożenie zadławieniem, jeśli zostanie podana małym dzieciom lub osobom mającym problemy z połykaniem. Osoby z alergią na rośliny z rodziny kapustowatych (Brassicaceae) mogą doświadczyć reakcji alergicznej. Kobiety w ciąży i karmiące piersią mogą spożywać gorczycę białą w ilościach typowo kulinarnych, ale w umiarkowaniu.

Dawkowanie i przykładowe sposoby użycia gorczycy białej 

Gorczyca biała do przygotowania kiszonek i przetworów

Całe ziarna gorczycy białej są niezbędne do przygotowania domowych kiszonek, zwłaszcza ogórków i kapusty. W marynatach octowych gorczyca łagodnie uwalnia swój smak i aromat przez cały okres dojrzewania, nadając przetworom korzenny i lekko pikantny profil. Ziarna zachowują swoją chrupkość, co dodaje kiszonkom ciekawej tekstury. Gorczyca biała jest często łączona z liściem laurowym, zielem angielskim i koprem. Zalecane dawkowanie: 1-2 łyżeczki całych ziaren na litr płynu do marynaty. Przeciwwskazania: Nasiona nie powinny być używane w nadmiernej ilości, ponieważ mogą dominować smak marynaty.

Gorczyca biała jako aromatyczna otoczka do mięs i ryb

Całe ziarna gorczycy białej mogą służyć jako sucha, aromatyczna otoczka do pieczonych mięs, pasztetów i wędlin. Przed pieczeniem lub wędzeniem, mięso można natrzeć solą, ziołami i całymi ziarnami gorczycy, które tworzą chrupiącą i pikantną warstwę. Taka otoczka jest szczególnie polecana do boczku, schabu oraz marynowania śledzi. Proces pieczenia lub delikatnego gotowania aktywuje olejki eteryczne w gorczycy. Zalecane dawkowanie: 1 łyżeczka całych ziaren na 500 g mięsa. Przeciwwskazania: Należy upewnić się, że ziarna są dobrze wciśnięte w mięso.

Gorczyca biała do gotowania i zup

Całe ziarna gorczycy można dodawać do zup, gulaszów i sosów, szczególnie tych z kapusty lub fasoli, gdzie gorczyca łagodzi i równoważy smak. Ze względu na swoją twardość, ziarna powinny być dodane na początku gotowania i gotować się wystarczająco długo, aby zmiękły i uwolniły swój aromat. Można je także krótko uprażyć na suchej patelni, a następnie dodać do zupy. Zalecane dawkowanie: 1/2 łyżeczki na dużą zupę lub gulasz. Przeciwwskazania: Należy unikać nadmiernego dodawania, aby uniknąć dominującego smaku.

Przepisy kulinarne z gorczycą białą

Ogórki Małosolne z Gorczycą

1 kg małych ogórków gruntowych
1 litr wody
1,5 łyżki soli kamiennej niejodowanej
1 łyżeczka całych nasion gorczycy białej
Kilka ząbków czosnku (całych)
Korzeń chrzanu (kawałek)
Gałązki kopru z kwiatostanem

Ogórki dokładnie umyj, a końcówki obetnij. W wyparzonym słoju ciasno ułóż ogórki, dodając kawałki chrzanu, czosnek i koper. W rondelku zagotuj wodę z solą. Do słoja dodaj nasiona gorczycy. Zalej ogórki gorącą solanką. Upewnij się, że ogórki są całkowicie zakryte płynem. Przykryj słoik i pozostaw w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Gorczyca nada ogórkom delikatnej, korzennej nuty.

Kapusta Kiszona z Gorczycą

1 duża główka białej kapusty
1 marchew (starta na grubych oczkach)
2 łyżeczki soli kamiennej niejodowanej (na 1 kg kapusty)
1 łyżka całych nasion gorczycy białej
1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)

Kapustę drobno poszatkuj. W dużej misce połącz kapustę, marchew, sól, gorczycę i kminek. Wyrabiaj masę rękoma, aż kapusta zmięknie i zacznie puszczać sok (około 10 minut). Tak przygotowaną kapustę ciasno upychaj do czystego, wyparzonego słoja, dociskając, aby sok pokrył kapustę. Zakręć słoik i pozostaw w temperaturze pokojowej na 3-7 dni, uwalniając nadmiar gazu raz dziennie (np. poprzez dociśnięcie kapusty). Gorczyca wzbogaci smak kiszonki o pikantną i korzenną nutę.