Kakao alkalizowane 10-12% w proszku

ang. cocoa powder, Dutch-processed cocoa;
hiszp. cacao en polvo, cacao alcalinizado;
niem. Kakaopulver, alkalisierter Kakao;
fran. poudre de cacao, cacao alcalinisé;
ros. какао-порошок, алкализованное какао;

Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao), należący do rodziny ślazowatych, to wiecznie zielone drzewo pochodzące z wilgotnych lasów tropikalnych Ameryki Południowej i Środkowej. Obecnie jego uprawy koncentrują się w pasie równikowym, obejmując obszary Afryki Zachodniej, Azji oraz Ameryki Łacińskiej, gdzie panuje klimat gorący i wilgotny, niezbędny do prawidłowego rozwoju rośliny. Drzewo kakaowe osiąga w warunkach naturalnych do kilkunastu metrów wysokości, jednak na plantacjach jest przycinane do niższych rozmiarów, co ułatwia zbiory. Charakterystyczną cechą kakaowca jest kaulifloria, czyli zjawisko wyrastania drobnych, biało-różowych kwiatów, a następnie owoców, bezpośrednio z pnia i grubszych gałęzi, a nie z młodych pędów, jak ma to miejsce u większości drzew owocowych. Owoce kakaowca, zwane kabosami, to duże, podłużne jagody o twardej, bruzdowanej skórce, która w miarę dojrzewania zmienia barwę z zielonej na żółtą, pomarańczową lub purpurową. Wewnątrz owocu, w słodkim, białym miąższu, znajduje się od 20 do 60 nasion, które po odpowiedniej obróbce stają się surowcem wyjściowym do produkcji proszku kakaowego.

Kakaowiec posiada bogatą historię i głębokie znaczenie kulturowe, sięgające cywilizacji Majów i Azteków, dla których był rośliną świętą. Jego łacińska nazwa Theobroma oznacza "pokarm bogów". Proces produkcji kakao alkalizowanego, znanego również jako kakao typu holenderskiego (Dutch-processed), różni się od produkcji kakao naturalnego dodatkowym etapem obróbki. Ziarna kakaowe są poddawane działaniu roztworu alkalicznego (zazwyczaj węglanu potasu), co ma na celu zneutralizowanie ich naturalnej kwasowości. Następnie ziarna są prażone i mielone na miazgę, z której w procesie tłoczenia oddzielana jest większość tłuszczu (masła kakaowego). Pozostały wytłok jest mielony na drobny pył, tworząc finalny produkt w postaci proszku o zawartości tłuszczu na poziomie 10-12%.

Kakao alkalizowane jako surowiec kulinarny

Kakao alkalizowane charakteryzuje się postacią bardzo drobnego, sypkiego proszku o ciemnej, głębokiej barwie, wpadającej w odcienie od czerwonobrązowego do ciemnobrązowego. W przeciwieństwie do kakao naturalnego, które jest jasne i kwaśne w smaku, kakao alkalizowane posiada łagodniejszy, mniej cierpki profil sensoryczny z wyeksponowanymi nutami ziemistymi i czekoladowymi. Jego zapach jest intensywny i trwały. Dzięki procesowi alkalizacji proszek ten wykazuje lepszą rozpuszczalność (zawieszalność) w płynach, co czyni go preferowanym surowcem w cukiernictwie i produkcji napojów.

Skład kakao alkalizowanego

Kakao w proszku jest skoncentrowanym źródłem składników pochodzących z ziarna kakaowca, przy zredukowanej zawartości frakcji tłuszczowej. Zawiera alkaloidy purynowe, takie jak teobromina i kofeina, które wykazują działanie stymulujące. W procesie alkalizacji ilość niektórych naturalnych przeciwutleniaczy (polifenoli, w tym flawonoidów) ulega zmniejszeniu w porównaniu do kakao surowego, jednak nadal pozostają one istotnym składnikiem produktu. Surowiec zawiera również błonnik pokarmowy, skrobię oraz białko roślinne, a w jego naturalnym składzie znajdują się także witaminy i minerały.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 1375 kJ / 328 kcal; tłuszcz 11 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 7 g, węglowodany 23 g, w tym cukry 0,3 g; błonnik 37 g; białko 20 g; sól 0,03 g.

Jak stosować kakao alkalizowane

Kakao alkalizowane w kuchni

Kakao alkalizowane jest podstawowym surowcem w cukiernictwie profesjonalnym i domowym. Ze względu na zneutralizowane pH, nie reaguje ono z sodą oczyszczoną, dlatego w wypiekach wymagających spulchnienia należy stosować je w połączeniu z proszkiem do pieczenia. Jest idealne do wypieku ciast o ciemnej barwie i intensywnym smaku (np. brownie, torty czekoladowe), ponieważ nadaje im głęboką wilgotność i kolor. Doskonale sprawdza się jako składnik kremów, polew, lodów oraz jako posypka dekoracyjna do deserów typu tiramisu czy trufle. W formie płynnej służy do przygotowywania gorącej czekolady i kakao do picia, gdzie jego lepsza rozpuszczalność zapobiega tworzeniu się grudek. Wykorzystywane jest również w kuchni meksykańskiej jako składnik wytrawnych sosów mole.

Zalecane środki ostrożności

Ze względu na obecność kofeiny i teobrominy, spożywanie dużych ilości kakao może powodować nadmierne pobudzenie u osób wrażliwych na stymulanty. Kakao zawiera szczawiany, co może być istotną informacją dla osób stosujących dietę o kontrolowanej zawartości tych związków. U niektórych osób może wystąpić reakcja alergiczna na białka kakao lub nadwrażliwość pokarmowa objawiająca się dolegliwościami skórnymi lub żołądkowymi. Kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny uwzględniać kakao w bilansie spożycia kofeiny. Osoby ze skłonnością do podrażnień przełyku mogą odczuwać nasilenie objawów po spożyciu produktów kakaowych. Należy pamiętać, że teobromina jest silnie toksyczna dla psów i kotów.

Zalecany sposób spożycia kakao alkalizowanego

Przygotowanie napoju na bazie mleka

Tradycyjnym sposobem spożycia jest przygotowanie gorącego napoju. W tym celu należy wymieszać 1-2 łyżeczki proszku z niewielką ilością cukru lub innego słodzika, a następnie rozprowadzić w niewielkiej ilości gorącego mleka (krowiego lub roślinnego), aby powstała gładka pasta. Następnie dolać resztę gorącego mleka, cały czas mieszając. Dzięki alkalizacji napój ma łagodny smak i ciemną barwę.

Dodatek do koktajli i owsianek

Kakao w proszku można dodawać bezpośrednio do porannych owsianek, jaglanek lub koktajli typu smoothie. Wystarczy wsypać jedną łyżeczkę produktu do blendera lub miseczki i wymieszać z pozostałymi składnikami. W przypadku dań na zimno warto użyć shakera lub blendera, aby dokładnie rozprowadzić proszek. Nadaje on potrawom czekoladowy smak bez konieczności dodawania tłuszczu i cukru obecnego w gotowej czekoladzie.

Baza do domowych polew czekoladowych

Kakao alkalizowane jest doskonałą bazą do przygotowania prostej polewy bez użycia tabliczki czekolady. Proszek należy wymieszać z rozpuszczonym masłem lub olejem kokosowym oraz wybranym słodzikiem (np. pudrem trzcinowym lub erytrytolem) i odrobiną mleka. Krótkie podgrzanie i energiczne mieszanie pozwala uzyskać lśniącą, gładką polewę do ciast i deserów.

Posypka dekoracyjna (finishing)

Dzięki swojej sypkości i intensywnej barwie, kakao alkalizowane jest używane jako element wykończeniowy deserów. Niewielką ilość proszku przesiewa się przez drobne sitko bezpośrednio na wierzch tiramisu, sernika na zimno lub kawy z bitą śmietaną. Taka warstwa nie tylko zdobi, ale też przełamuje słodycz deseru swoją delikatną goryczką.

Przepisy kulinarne z kakao alkalizowanym

Klasyczne wilgotne Brownie

200 g masła
2 szklanki cukru (lub zamiennika)
3/4 szklanki kakao alkalizowanego
4 jajka
1 szklanka mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli

Masło należy roztopić w rondelku i odstawić do lekkiego przestudzenia. Do ciepłego tłuszczu dodać cukier oraz kakao, mieszając do uzyskania gładkiej masy. Następnie wbijać po jednym jajku, cały czas energicznie mieszając trzepaczką lub mikserem na wolnych obrotach. Na koniec dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. Masę delikatnie wymieszać tylko do połączenia składników. Ciasto przelać do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 180°C przez około 25-30 minut. Brownie powinno być ścięte z wierzchu, ale wciąż wilgotne w środku.

Domowe trufle kakaowe a'la avocado

1 dojrzałe awokado
100 g gorzkiej czekolady
2 łyżki kakao alkalizowanego (do masy) + dodatkowa ilość do obtoczenia
2 łyżki syropu klonowego lub miodu
odrobina ekstraktu waniliowego

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i lekko przestudzić. Miąższ z awokado zblendować na idealnie gładki mus wraz z syropem klonowym i wanilią. Do musu dodać rozpuszczoną czekoladę oraz 2 łyżki kakao. Całość dokładnie wymieszać, aż masa stanie się jednolita. Masę wstawić do lodówki na około godzinę, aby stężała. Po tym czasie formować w dłoniach małe kulki i każdą z nich obtaczać obficie w pozostałym kakao alkalizowanym. Trufle przechowywać w lodówce.