Kardamon malabarski – owoc

ang. green cardamom, true cardamom;
hiszp. cardamomo;
niem. Grüner Kardamom;
franc. cardamome;
ros. зелёный кардамон;

Kardamon malabarski (Elettaria cardamomum), często określany mianem "królowej przypraw", to jedna z najbardziej cenionych i aromatycznych przypraw na świecie. Jest to wieloletnia roślina tropikalna z rodziny imbirowatych (Zingiberaceae), pochodząca z wiecznie zielonych lasów deszczowych Półwyspu Indyjskiego, głównie z regionu Malabar. Rosnąc w wilgotnym, ciepłym klimacie, roślina wytwarza płożące kłącza i liście osiągające do 4 metrów wysokości. Najcenniejszą częścią są trójkomorowe, wrzecionowate torebki nasienne (owoce), które mają kolor jasnozielony. Wewnątrz każdej torebki znajdują się małe, ciemne, aromatyczne nasiona kardamonu. To właśnie te nasiona, a nie łupiny, są głównym źródłem intensywnego, słodkawo-korzennego aromatu z wyraźną, cytrusową nutą kamfory.

Historia kardamonu sięga aż 4000 lat wstecz. Był używany już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. Ze względu na swoją intensywność i walory zapachowe, szybko stał się luksusowym towarem handlowym na Szlaku Korzennym. Dziś, chociaż jego ojczyzną są Indie, największym producentem kardamonu malabarskiego jest Gwatemala. Jego wszechstronne zastosowanie — od aromatyzowania kawy na Bliskim Wschodzie, przez słodycze w Skandynawii, po intensywne dania curry w Azji Południowej — utrwaliło jego status jednej z najbardziej ekskluzywnych przypraw. Za jego wyjątkowy i niepowtarzalny aromat odpowiada olejek eteryczny, bogaty w cyneol i limonen.

Kardamon jako surowiec kulinarny

Kardamon malabarski oferowany jest najczęściej w postaci całych, zielonych torebek nasiennych, lub jako drobno mielony proszek (wyłącznie z nasion). Całe torebki nasienne najlepiej przechowują aromat, chroniąc cenne nasiona przed utlenianiem, i dodaje się je w całości do potraw gotowanych (np. ryżu, gulaszów), gdzie powoli uwalniają swój smak. Natomiast mielony kardamon to esencja czystego smaku, idealna do deserów, kawy i herbaty. Charakteryzuje się wyjątkowym, słodkawo-korzennym smakiem, który łączy w sobie nuty cytrusów i eukaliptusa. W kuchni wykorzystuje się go zarówno do dań słodkich, jak i pikantnych, zapewniając egzotyczną i wyrafinowaną głębię smaku.

Skład nasion kardamonu

Kardamon to cenna przyprawa, której intensywne walory smakowe i zapachowe wynikają z bogatej zawartości olejku eterycznego. Dominującymi składnikami tego olejku są cyneol (eukaliptol), odpowiadający za charakterystyczną, świeżą nutę, oraz limonen. Ponadto nasiona są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, jak również ważnych składników mineralnych, takich jak żelazo, mangan i wapń. Takie połączenie substancji czynnych decyduje o wyjątkowej pozycji kardamonu wśród przypraw.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: Wartość energetyczna 1343 kJ/321 kcal; tłuszcz 6,70 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0,68 g; węglowodany 68,47 g; w tym cukry 0 g; błonnik 28,0 g; białko 10,76 g; sól 0,05 g; witaminy: witamina C 21,0 mg, witamina A 363 IU, witamina B6 0,230 mg, witamina B3 1,102 mg, witamina B2 0,182 mg, witamina B1 0,198 mg; pozostałe składniki mineralne: wapń 383 mg, potas 1119 mg, magnez 229 mg, fosfor 178 mg, żelazo 13,97 mg, cynk 7,47 mg, sód 18 mg.

Jak stosować kardamon

Kardamon w kuchni

Kardamon to przyprawa o niezwykłej wszechstronności. W kuchni indyjskiej jest niezbędny do tworzenia słynnych mieszanek przyprawowych, takich jak garam masala czy curry, a także do aromatyzowania dań z ryżu, takich jak biryani. W krajach arabskich kardamon jest fundamentalnym dodatkiem do kawy (gahwa), której nadaje rozgrzewający, korzenny posmak. Z kolei w Skandynawii jest ulubioną przyprawą do słodkich wypieków (np. bułek cynamonowych), deserów i pierników. Zawsze zaleca się stosowanie całych torebek, które należy lekko zgnieść przed użyciem, lub mielonego proszku dodawanego pod koniec obróbki cieplnej, aby maksymalnie zachować jego lotny aromat.

Przeciwwskazania do spożywania kardamonu

Kardamon, spożywany w typowych ilościach kulinarnych, jest uznawany za bezpieczny. Ze względu na swoje silne działanie pobudzające trawienie i rozgrzewające, osoby z kamicą żółciową lub problemami z woreczkiem żółciowym powinny skonsultować jego spożycie z lekarzem. W rzadkich przypadkach, jego duże dawki mogą podrażniać błonę śluzową żołądka. Choć torebki kardamonu i całe nasiona są stosunkowo duże, w przypadku dzieci i osób z trudnościami w połykaniu należy podawać mieloną przyprawę, gdyż w całości nasiona mogą stwarza zagrożenie zadławieniem. Kobiety w ciąży i karmiące powinny zachować umiar i unikać stosowania kardamonu w dawkach leczniczych.

Dawkowanie i przykładowe sposoby użycia kardamonu

Kardamon do aromatyzowania kawy w stylu bliskowschodnim

Kardamon jest sekretem kawy arabskiej (gahwa), nadając jej głęboki, rozgrzewający i lekko słodki charakter. Aby przygotować kawę z kardamonem, zmiel ze sobą ziarna kawy oraz 3-5 nasion kardamonu (wyjętych ze zgniecionych torebek) na filiżankę. Parzenie tak zmielonej mieszanki w tygielku lub ekspresie uwalnia pełnię smaku. W celu ułatwienia, do gotowej kawy można dodać szczyptę (około ¼ łyżeczki) mielonego kardamonu. Ta technika nie tylko poprawia smak, ale jest również ceniona za właściwości tonizujące i odświeżające oddech.

Kardamon do wypieków i deserów

Kardamon to absolutny must-have w zimowych wypiekach i deserach. Doskonale łączy się z cynamonem, imbirem i goździkami. W Skandynawii dodaje się go do bułek drożdżowych, ciasteczek korzennych i kompotów owocowych. Zazwyczaj stosuje się ½ do 1 łyżeczki mielonego kardamonu na porcję ciasta (np. na formę ciasta ucieranego lub na dużą blachę pierniczków). Dodanie mielonego kardamonu do ciepłych potraw mlecznych, takich jak budyń ryżowy, lub do sałatek owocowych, podkreśla słodycz owoców egzotyczną, orzeźwiającą nutą.

Kardamon w indyjskich daniach curry i biryani

Kardamon stanowi podstawę wielu mieszanek przyprawowych w Indiach i na Bliskim Wschodzie. Całe, zielone torebki nasienne są kluczowe w potrawach z ryżem (biryani lub pilaw) oraz w gulaszach typu curry z drobiu i jagnięciny. Dodaje się 2-3 całe, lekko zgniecione torebki na 500 g ryżu lub mięsa. Torebki dodaje się na początku gotowania — podsmażając je krótko na tłuszczu wraz z cebulą i innymi przyprawami (imbirem, czosnkiem) — co pozwala im uwolnić pełnię aromatu do bazy sosu i równomiernie rozprowadzić intensywny zapach w całym daniu.

Przepisy kulinarne z kardamonem

Indyjski ryż biryani z kardamonem (Pilaw)

200 g ryżu basmati
2 szklanki bulionu warzywnego
1 mała cebula, posiekana
2 łyżki oleju ghee (lub masła)
3 całe torebki kardamonu (lekko zgniecione)
1 liść laurowy
Sól do smaku

Ryż opłucz i odstaw na 15 minut. W garnku rozgrzej ghee (lub masło), podsmaż cebulę. Dodaj torebki kardamonu i liść laurowy, smaż przez 30 sekund, aż poczujesz intensywny zapach. Wsyp ryż, smaż 1 minutę. Zalej bulionem, posól, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum, przykryj i gotuj 15 minut. Wyłącz ogień i zostaw pod przykryciem na kolejne 10 minut. Przed podaniem usuń torebki kardamonu i liść.

Kardamonowe bułeczki drożdżowe (inspirowane kuchnią skandynawską)

500 g mąki pszennej
250 ml mleka, ciepłego
50 g masła, rozpuszczonego
50 g cukru
25 g drożdży świeżych
1 jajko
1 łyżeczka mielonego kardamonu
Szczypta soli

Rozpuść drożdże w ciepłym mleku z łyżeczką cukru. Wymieszaj mąkę, resztę cukru, kardamon i sól. Dodaj rozczyn, jajko i rozpuszczone masło. Wyrabiaj ciasto, aż będzie elastyczne. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 1 godzinę. Po wyrośnięciu formuj bułeczki, posmaruj jajkiem i piecz w 200°C przez około 12-15 minut, aż będą złociste.