Karob - mączka chleba świętojańskiego - w proszku

ang. carob powder, carob flour;
hiszp. algarroba en polvo, harina de algarroba;
niem. Carobpulver, Johannisbrotmehl;
fran. poudre de caroube, farine de caroube;
ros. порошок кэроба, мука рожкового дерева;

Szarańczyn strąkowy (Ceratonia siliqua), znany potocznie jako drzewo karobowe lub chleb świętojański, to gatunek zimozielonego drzewa należący do rodziny bobowatych (Fabaceae). Roślina ta naturalnie występuje w regionie basenu Morza Śródziemnego oraz na Bliskim Wschodzie, gdzie od tysiącleci stanowi element krajobrazu i gospodarki rolnej. Drzewo karobowe jest gatunkiem długowiecznym, odpornym na suszę i zasolenie gleby, preferującym stanowiska nasłonecznione i ciepłe. Osiąga wysokość do 15 metrów, charakteryzując się szeroką, gęstą koroną oraz skórzastymi, ciemnozielonymi liśćmi. Owocami szarańczyna są duże, spłaszczone strąki o długości dochodzącej do 20 cm, które w procesie dojrzewania zmieniają barwę z zielonej na ciemnobrązową lub fioletowoczarną. Wewnątrz twardej okrywy strąka znajduje się słodki, mięsisty miąższ oraz twarde nasiona. Ciekawostką botaniczną i historyczną jest fakt, że nasiona karobu charakteryzują się niezwykle stałą masą (około 0,2 g), co w starożytności wykorzystywano jako wzorzec wagi kamieni szlachetnych – stąd pochodzi nazwa jednostki masy "karat".

Karob posiada bogatą tradycję wykorzystania, sięgającą czasów biblijnych. Nazwa "chleb świętojański" nawiązuje do legendy, według której Jan Chrzciciel żywił się strąkami tej rośliny podczas pobytu na pustyni. Przez wieki strąki karobu były cenionym źródłem pożywienia, szczególnie w okresach nieurodzaju, a także wykorzystywano je jako paszę dla zwierząt hodowlanych. Proszek (mączka karobowa) wytwarzany jest z jadalnego miąższu strąków. Po zbiorach strąki są suszone, a następnie oddziela się nasiona od owocni. Pozostały miąższ jest prażony (w różnym stopniu, co wpływa na kolor i smak) i mielony na drobny pył. Karob w proszku zyskał popularność w kuchni współczesnej jako substytut kakao, ceniony przez osoby unikające kofeiny i teobrominy.

Karob w proszku jako surowiec kulinarny

Karob w proszku występuje w postaci drobno zmielonej mączki o barwie od beżowej (wersje nieprażone lub lekko prażone) do ciemnobrązowej, przypominającej kakao. Konsystencja produktu jest sypka i lekka. W odróżnieniu od kakao, karob charakteryzuje się naturalnie słodkim zapachem z wyczuwalnymi nutami karmelu, miodu oraz suszonych owoców. W smaku jest łagodny, wyraźnie słodki, z lekko ziemistym i orzechowym posmakiem. Nie posiada charakterystycznej dla ziaren kakaowca goryczy ani kwasowości, co pozwala na redukcję ilości dodawanego cukru w potrawach, w których jest stosowany.

Skład karobu w proszku

Proszek z chleba świętojańskiego jest produktem o odmiennym profilu chemicznym niż kakao. Jego głównym składnikiem są węglowodany, w tym cukry naturalne (sacharoza, glukoza, fruktoza), które odpowiadają za słodki smak surowca. Karob nie zawiera kofeiny ani teobrominy, co jest kluczową różnicą w stosunku do produktów czekoladowych. W składzie występują garbniki (taniny), które w przeciwieństwie do tanin herbacianych nie wiążą białek, oraz cyklitole (głównie pinitol). W produkcie naturalnie występują błonnik pokarmowy, zarówno frakcji rozpuszczalnej, jak i nierozpuszczalnej, oraz witaminy i minerały. Zawartość tłuszczu w proszku karobowym jest śladowa.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 929 kJ / 222 kcal; tłuszcz 0,65 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0,1 g, węglowodany 49 g, w tym cukry 40 g; błonnik 40 g; białko 4,6 g; sól 0,09 g.

Jak stosować karob w proszku

Karob w kuchni

Karob w proszku znajduje szerokie zastosowanie w cukiernictwie i kuchni domowej, pełniąc funkcję naturalnego słodzika oraz zamiennika kakao. W wypiekach, takich jak ciasta, muffiny czy ciasteczka, można zastępować nim kakao w proporcji 1:1 lub 1,5:1 (używając nieco więcej karobu ze względu na jego łagodniejszy smak), jednocześnie redukując ilość cukru w przepisie dzięki naturalnej słodyczy mączki. Jest doskonałym dodatkiem do owsianek, jaglanek oraz domowej granoli. Ze względu na brak substancji stymulujących, jest chętnie wykorzystywany w diecie dzieci oraz osób starszych. Karob sprawdza się jako składnik zimnych deserów, lodów i musów, a także jako zagęstnik do koktajli typu smoothie. W przemyśle spożywczym i kuchni wegańskiej stosowany jest również do produkcji tzw. "czekolad karobowych" oraz polew, które nie zawierają kofeiny i są bezpieczne dla osób z nietolerancją składników kakao.

Zalecane środki ostrożności

Karob jest uznawany za produkt bezpieczny i hipoalergiczny, rzadko wywołujący reakcje niepożądane. Jednakże, jako roślina z rodziny bobowatych, teoretycznie może powodować reakcje krzyżowe u osób silnie uczulonych na inne rośliny strączkowe (np. orzeszki ziemne czy soję), choć przypadki takie są sporadyczne. Ze względu na wysoką zawartość błonnika, spożycie dużych ilości karobu przez osoby nieprzyzwyczajone może skutkować przejściowymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. Osoby z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej powinny uwzględniać zawartość cukrów prostych w produkcie. W przeciwieństwie do kakao i czekolady, karob nie zawiera teobrominy, dzięki czemu jest produktem bezpiecznym dla psów i może być stosowany w wypieku domowych ciastek dla zwierząt.

Zalecany sposób spożycia karobu w proszku

Przygotowanie napoju "karobada"

Popularnym sposobem spożycia jest przygotowanie napoju na bazie mleka (krowiego lub roślinnego), stanowiącego alternatywę dla tradycyjnego kakao. 2-3 łyżeczki karobu w proszku należy wymieszać z niewielką ilością ciepłego płynu do uzyskania gładkiej pasty, a następnie dolać resztę gorącego mleka. Napój nie wymaga zazwyczaj dodatkowego słodzenia. Smak można wzbogacić szczyptą cynamonu lub wanilii.

Zagęstnik do deserów na zimno

Karob w proszku, dzięki zawartości specyficznych frakcji błonnika i cukrów, doskonale sprawdza się w deserach bez gotowania (raw). Dodany do zblendowanych bananów lub awokado nadaje masie gęstość i czekoladopodobny kolor. Zaleca się stosowanie około 1-2 łyżek proszku na porcję deseru, co pozwala uzyskać stabilną konsystencję musu.

Zamiennik kakao w wypiekach

W tradycyjnych przepisach na ciasta ucierane, biszkopty czy pierniki, karob może być stosowany zamiast kakao. Ze względu na to, że karob jest słodszy i nie posiada kwaśnego odczynu (jak naturalne kakao), w przepisach z sodą oczyszczoną może być konieczne dodanie odrobiny kwasu (np. soku z cytryny lub octu) lub zastąpienie sody proszkiem do pieczenia, aby ciasto wyrosło. Zaleca się również zmniejszenie ilości cukru w przepisie o około 25-30%.

Posypka do dań śniadaniowych

Proszek karobowy można spożywać w formie surowej, posypując nim bezpośrednio gotowe dania. Jest to popularny dodatek do naleśników, gofrów, twarożku czy jogurtu naturalnego. Taka forma podania wzbogaca posiłek o nutę karmelową i zwiększa podaż błonnika w diecie, nie dostarczając jednocześnie tłuszczu.

Przepisy kulinarne z karobem w proszku

Wegański koktajl bananowo-karobowy

1 duży, dojrzały banan
250 ml mleka roślinnego (np. migdałowego lub owsianego)
2 czubate łyżeczki karobu w proszku
1 łyżka masła orzechowego (opcjonalnie)
szczypta cynamonu

Banana należy obrać ze skórki, pokroić na mniejsze kawałki i umieścić w kielichu blendera. Dodać karob w proszku, masło orzechowe oraz szczyptę cynamonu. Całość zalać mlekiem roślinnym. Blendować na wysokich obrotach przez około 30-60 sekund, aż do uzyskania jednolitej, gładkiej i lekko spienionej konsystencji. Koktajl jest naturalnie słodki dzięki obecności banana i karobu, dlatego nie wymaga dodatku cukru. Najlepiej smakuje podawany bezpośrednio po przygotowaniu, opcjonalnie z kostkami lodu.

Ciasto karobowe z żurawiną i orzechami

3/4 szklanki mąki pszennej
1/3 szklanki karobu
1 duży, dojrzały banan
1/4 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki oleju
1/3 szklanki mleka
szklanka orzechów włoskich
pół szklanki żurawiny
łyżeczka proszku do pieczenia
łyżeczka sody

W misce wymieszać suche składniki ciasta (mąkę, karob, proszek do pieczenia i sodę). Do drugiego naczynia włożyć obranego ze skórki banana i rozgnieść go widelcem na puree, następnie dodać olej, cukier i melko i dokładnie wymieszać. Połączyć wszystkie składniki i zmiksować na gładką masę. Dosypać owoce żurawiny i posiekane orzechy włoskie. Jeszcze raz wymieszać i wyłożyć ciasto na natłuszczoną i wysypaną bułką tartą kek sówkę. Piec w nagrzanym piekarniku w temp. 180 st. przez około 35 minut.