MAK BIAŁY

MAK BIAŁY
(Papaver somniferum)

ang. opium poppy;
hiszp. adormidera, planta del opio
niem. Schlafmohn;
fran. pavot somnifère, pavot à opium;
ros. Мак о́пийный, Мак снотво́рный;


Mak lekarski, nazywany również ogrodowym lub uprawnym, jest jednoroczną rośliną z rodziny makowych wywodzącą się z Azji Mniejszej. Jego uprawy, prowadzone przede wszystkim dla pozyskania alkaloidów zawartych w makowinach (pozbawionych nasion makówkach z górnym odcinkiem łodygi kwiatu) o działaniu silnie przeciwbólowym, zapoczątkowano około 2 tysięcy lat temu. Obecnie na dużą skalę hodowany jest  w Chinach, Indiach, Iranie i Turcji, jak również wielu krajach Bliskiego Wschodu, gdzie wykorzystywany jest do produkcji środków odurzających i przeciwbólowych. Mak lekarski ceniony jest również ze względu na smaczne nasiona wykorzystywane do celów spożywczych i przemysłowych.


SUROWIEC: nasiona maku (semen papaveris albis)

Nasiona maku posiadają nerkowaty lub kulisty kształt i różną barwę, od jasnej przez szarą, niebieską aż po czarną. Zawierają wapń, potas, magnez, żelazo, fosfor, cynk, miedź, mangan, witaminy: E, B6 i kwas foliowy. 100g maku pokrywa 40% średniego dziennego zapotrzebowania na białko.


DZIAŁANIE

Nasiona (białe, niebieskie i szare) znajdują zastosowanie kulinarne, a olej – spożywcze i przemysłowe (jako schnący olej techniczny). Stanowi składnik pasz treściwych dla zwierząt, dostarcza także opium wykorzystywanego przez branżę farmaceutyczną. Mak działa uspokajająco, kojąco i wyciszająco na ośrodki nerwowe.  Alkaloidy zawarte w makuchach wykazują właściwości rozkurczające mięśnie gładkie, spowalniające reakcje, a w większych dawkach - otępiające. Zmniejszają diurezę, osłabiają czynności mózgu, spowalniają czynność oddechową, a w nadmiernych dawkach – porażają układ oddechowy doprowadzając do stanu zagrożenia życia. 


ZASTOSOWANIE W GASTRONOMII

Nasiona maku znalazły swoje zastosowanie w wielu potrawach kuchni staropolskiej. Dodaje się je między innymi do ciast (np. makowca, duetów), dań z makaronu (kutia) i ryżu (np. knedli ryżowych) oraz stosuje jako posypkę dekoracyjną do słodkiego i wytrawnego pieczywa. Doskonale komponują się i harmonijnie uzupełniają z innymi bakaliami. Wykorzystywane są również do produkcji oleju jadalnego – wyróżnia się delikatnym smakiem o orzechowej nucie stanowiącej idealne uzupełnienie sezonowych sałatek.


PRZECIWWSKAZANIA

Ze względu na brak odpowiednich badań w tym kierunku nie są zalecane kobietom w ciąży i matkom karmiącym piersią.


SPOSÓB PRZECHOWYWANIA

Należy przechowywać w miejscu niedostępnym i niewidocznym dla dzieci, w zamkniętych opakowaniach, chronić od światła i wilgoci. 

* RWS - Referencyjne Wartości Spożycia przeciętnej osoby dorosłej (8400 kJ/2000 kcal)

PRZYKŁADOWE FORMY ZASTOSOWANIA

Świętomarcińskie rogale z białym makiem

Ciasto:
 1 szklanka letniego mleka
 12 g suchych drożdży (jedna łyżka)
 1 jajko
 pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
 3,5 szklanki mąki pszennej
 3 łyżki cukru
 szczypta soli
 225 g masła, w temperaturze pokojowej
 
 Nadzienie:
 300 g białego maku
 3/4 szklanki cukru pudru
 100 g orzechów włoskich
 100 g zblanszowanych migdałów
 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 18%
 3 biszkopty, pokruszone na okruszki

Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami, dodać resztę składników i rozetrzeć pomiędzy palcami, pod koniec dodając 30 g roztopionego masła. Wyrobić ciasto, bardzo krótko - tylko do połączenia składników; powinno pozostać lepiące. Uformować z niego prostokąt owinąć szczelnie folią i schłodzić w lodówce przez około 1 godzinę.
 
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować w prostokąt o wymiarach 30 x 15 cm, tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Pozostałą ilość masła z przepisu (195 g) rozsmarować równomiernie na cieście. Złożyć 1/3 ciasta do góry, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła te złożenia (tak, jak składamy kartkę papieru). Dobrze skleić brzegi i delikatnie rozwałkować na prostokąt o wymiarach 25 x 17 cm używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Ponownie złożyć tak jak poprzednio i schłodzić przez 45 minut w lodówce. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez 30 minut. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc.
 
Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików. W tym czasie przygotować nadzienie: mak i orzechy sparzyć gorącą wodą, po 15 minutach odcedzić i osączyć. Zmielić dwukrotnie w maszynce razem z migdałami i cukrem pudrem, dodać zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekaną skórkę pomarańczową. Dobrze wymieszać, dodać śmietanę - ale tylko tyle by uzyskać dość zwartą, ale plastyczną masę.
 
Ciasto na rogaliki rozwałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65 x 34 cm i pokroić na 12 trójkątów (o długich bokach). Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta - zwijać rogaliki zaczynając od najszerszego boku, w kierunku wierzchołka. Ułożyć na blaszce, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 40 - 50 minut lub do podwojenia objętości. W tym czasie piekarnik rozgrzać do 180ºC. Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem i piec około 30 minut, aż przybiorą złoto-brązowy kolor. Jeszcze ciepłe polać lukrem, posypać orzeszkami lub posiekanymi migdałami.