SEZAM ŁUSKANY CZARNY

SEZAM ŁUSKANY CZARNY
(Sesamum indicum)

ang. sesame;
hiszp. sésamo, ajonjolí;
niem. Sesam;
fran. sésame;
ros. Кунжу́т индийский, Кунжут обыкновенный, Кунжут восточный;


Sezam indyjski, nazywany również wschodnim, kunżutem lub łogową należy do rodziny podłapkowatych, należy do jednej z najstarszych znanych roślin oleistych. Ta wysoka na 1,5 m, dość rozgałęziona roślina wykorzystywana była jako przyprawa już w starożytnej Babilonii, znana była również w na Bliskim Wschodzie, w środkowej Azji, Indiach oraz Grecji (nie istnieją natomiast dowody, by sezamem objadali się mieszkańcy doliny Nilu). Obecnie roślina nie występuje w stanie dzikim, a jej zasięg ograniczony jest wyłącznie do upraw. Największe znajdują się na terenie Indii i Chin oraz Meksyku i Gwatemali.


SUROWIEC: ziarno sezamu (semen sesami)

Ziarno sezamu zawiera liczne tłuszcze (do 67%), związki azotowe (ok., 27-30%), błonnik (0,9%) i sole mineralne (ok. 3%), co czyni je bardzo łatwo przyswajalnym przez organizm. Wykorzystywane jest do wytłaczania jasnożółtego, bezwonnego oleju przypominającego w smaku oliwę z oliwek, znajdującego zastosowanie w gastronomii, medycynie i kosmetyce, zaś z makuch produkuje się cenną paszę treściwą dla bydła.


DZIAŁANIE

Ziarno sezamu zawiera dużą ilość wysokonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz wapnia. Obniża poziom złego cholesterolu we krwi oraz posiada działanie delikatnie oczyszczające, dlatego w medycynie wschodu jego spożywanie zalecano w dolegliwościach aparatu trawiennego. Zawarte w nasionach węglowodany, proteiny i aminokwasy sprawiają, iż sezam jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm. Z kolei substancje takie jak sesamol i sesamolina odpowiadają za spowolnienie procesów starzenia się ciała.

Według niepotwierdzonej badaniami teorii, olej wytłaczany z ziaren sezamu  jest jednym ze źródeł witaminy T (rozpuszczalnej w tłuszczach i niewrażliwej na wysoką temperaturę).  Witamina T zwiększać ma krzepliwość krwi poprzez wzrost liczby trombocytów, pobudzać ogólne procesy krwiotwórcze, ułatwiać koncentrację i polepszać pamięć.


ZASTOSOWANIE

Ziarno sezamu dodaje się do chleba, bułek, ciast i herbatników. Służy przede wszystkim do posypywania wypieków, którym nadaje doskonały aromat. Wykorzystywane jest również jako dodatek do potraw warzywnych (w tym fasolki szparagowej), bazujących na ryżu i makaronie oraz smażonych ziemniakach. Zarówno ziarno, jak i olej stanowi doskonały dodatek do surówek i sałatek. Sezam używa się do produkcji chałwy, a po zmieszaniu z mąką i jajkiem - do panierowania ryb i kotletów wieprzowych (w szczególności sznycli). Wyprażone i zmieszane z nierafinowaną solą ziarno sezamu jest podstawowym składnikiem pasty gomasio.


PRZECIWWSKAZANIA

Uczulenie na sezam.


SPOSÓB PRZECHOWYWANIA

Należy przechowywać w miejscu niedostępnym i niewidocznym dla dzieci, w zamkniętych opakowaniach, chronić od światła i wilgoci.

* RWS - Referencyjne Wartości Spożycia przeciętnej osoby dorosłej (8400 kJ/2000 kcal)

PRZYKŁADOWE FORMY ZASTOSOWANIA

Sałatka z kurczaka z kuskusem i czarnym sezamem

500 g piersi z kurczaka
250 g kaszy kuskus
2 czerwone papryki
1 czerwona cebula
1 łyżka soku z cytryny
50 g czarnego sezamu
20 g sosu sałatkowego ogrodowego
1/2 łyżeczki rozmarynu
1/2 łyżeczki słodkiej papryki
1/2 łyżeczki czosnku granulowanego
1/4 łyżeczki pieprzu Cayenne
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki mielonej kurkumy
sól, pieprz, olej

Piersi z kurczaka umyć w zimnej wodzie, osuszyć papierowymi ręcznikami i rozbić na cienkie filety. Posolić. Z przypraw (rozmarynu, papryki, czosnku granulowanego, pieprzu Cayenne, kolendry i kurkumy) oraz 2 łyżek oleju przygotować marynatę. Mięso marynować przez 30 minut, następnie obsmażyć na złoto na patelni. Schłodzić i pokroić w kostkę. Kuskus przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Cebulę obrać, paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i również pokroić w drobną kostkę. Przygotować sos ogrodowy - produkt instant wymieszać z 1 łyżką oleju, 1 łyżką wody i 1 łyżką soku z cytryny. Połączyć wszystkie składniki sałatki i dokładnie wymieszać. Podawać oprószoną przyprażonym na patelni czarnym sezamem.