Hibiskus (ketmia szczawiowa) - kwiat hibiskusa biały

ang. hibiscus flower, roselle;
hiszp. flor de Jamaica, hibisco;
niem. Hibiskusblüten, Roselle;
fran. fleurs d'hibiscus, oseille de Guinée;
ros. гибискус, суданская роза (каркаде);

Ketmia szczawiowa (Hibiscus sabdariffa), w odmianie białej, to rzadszy kultywar popularnego hibiskusa, należący do rodziny ślazowatych (Malvaceae). Podobnie jak jego czerwony kuzyn, wywodzi się z rejonów Afryki i Azji, a obecnie uprawiany jest głównie w zachodniej części Afryki (m.in. w Senegalu i Nigerii) oraz w Meksyku. Roślina ta różni się od odmiany standardowej kolorem łodyg (które są zazwyczaj zielone, a nie czerwone) oraz barwą kielichów kwiatowych. Po przekwitnięciu jasnych kwiatów, mięsiste kielichy nie przybierają barwy purpurowej, lecz pozostają bladoseledynowe, kremowe lub białawe. To właśnie te wysuszone, jasne kielichy stanowią unikalny surowiec kulinarny, ceniony za subtelniejszy profil smakowy.

W kulturach lokalnych, gdzie uprawia się obie odmiany, hibiskus biały często traktowany jest jako produkt bardziej ekskluzywny lub o innym przeznaczeniu kulinarnym. W Senegalu napój z białego hibiskusa jest popularnym wariantem tradycyjnego bissap, cenionym za orzeźwienie bez intensywnego barwienia języka i odzieży. Ze względu na mniejszą popularność w handlu masowym, biały hibiskus jest często poszukiwany przez koneserów herbat i barmanów pragnących uzyskać kwaśny smak drinków bez zmiany ich koloru na czerwony.

Hibiskus kwiat jako surowiec kulinarny

Suszony kwiat hibiskusa białego występuje w postaci całych, twardych kielichów o barwie od słomkowej, przez beżową, aż po jasnobrązową (przypominającą suszone grzyby lub jasne rodzynki). W przeciwieństwie do odmiany czerwonej, nie zawiera antocyjanów, więc nie barwi naparów na rubinowo. Napar uzyskany z białego hibiskusa ma kolor jasny, żółto-bursztynowy, przypominający białe wino lub sok jabłkowy. Zapach jest owocowy, lekko cytrusowy. W smaku jest wyraźnie kwaśny i cierpki, podobnie jak odmiana czerwona, ale jest to kwasowość "czystsza", bardziej przypominająca limonkę lub białą porzeczkę, pozbawiona charakterystycznej, taninowej goryczki typowej dla czerwonego suszu.

Skład kwiatu hibiskusa

Kielichy hibiskusa zawierają naturalne kwasy organiczne, w tym kwas cytrynowy, jabłkowy, winowy oraz specyficzny kwas hibiskusowy, które odpowiadają za kwaśny odczyn i smak surowca. Za intensywną, czerwoną barwę odpowiadają antocyjany (głównie delfinidyna i cyjanidyna), pełniące funkcję naturalnych pigmentów. W składzie chemicznym występują również flawonoidy (w tym kwercetyna i hibiscetyna), polisacharydy śluzowe, fitosterole oraz pektyny.. 

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 1170 kJ / 280 kcal; tłuszcz 0,6 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0 g, węglowodany 60 g, w tym cukry 5 g; błonnik 15 g; białko 5 g; sól 0,02 g.

Jak stosować kwiat hibiskusa

Hibiskus w kuchni

Głównym zastosowaniem hibiskusa jest przygotowywanie napojów (herbat owocowych), zarówno na gorąco, jak i na zimno. Ze względu na wysoką kwasowość i zawartość pektyn, jest doskonałym surowcem do produkcji dżemów, galaretek, kisieli oraz syropów barmańskich. Suszone kielichy można dodawać do kompotów wieloowocowych w celu poprawy ich koloru i zakwaszenia smaku. W kuchni wytrawnej sproszkowany hibiskus bywa używany jako przyprawa (zamiennik sumaka) do marynowania mięs, sałatek lub ryżu, nadając im egzotyczny wygląd i cytrynowy posmak. Jest również popularnym, naturalnym barwnikiem spożywczym, używanym do barwienia lukru, kremów, a nawet jajek wielkanocnych.

Zalecane środki ostrożności

Hibiskus ma silne działanie zakwaszające, dlatego osoby cierpiące na nadwrażliwość układu pokarmowego powinny zachować umiar w jego spożyciu, gdyż może nasilać dolegliwości trawienne. Osoby przyjmujące leki na stałe, w tym leki regulujące ciśnienie krwi oraz preparaty moczopędne, powinny skonsultować włączenie regularnych naparów z hibiskusa do diety z lekarzem, ze względu na możliwe interakcje żywieniowe. Kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny zachować szczególną ostrożność i unikać spożywania dużych ilości naparu bez konsultacji ze specjalistą.

Zalecany sposób spożycia kwiatu hibiskusa

Przygotowanie gorącego naparu

Parzenie białego hibiskusa przebiega analogicznie do odmiany czerwonej. Suszone kielichy zalewa się wrzątkiem i parzy pod przykryciem przez około 10 minut. Różnica objawia się w barwie naparu – jest ona słomkowa, złocista, przypominająca białe wino. W smaku napój jest wyraźnie kwaśny i orzeźwiający, jednak pozbawiony charakterystycznej dla czerwonej odmiany cierpkości i garbników. Dzięki temu jest łagodniejszy dla podniebienia i doskonale komponuje się z dodatkiem miodu lipowego oraz świeżej trawy cytrynowej.

Orzeźwiająca lemoniada

Biały hibiskus doskonale sprawdza się w metodzie maceracji na zimno, tworząc napój o wyglądzie klasycznej lemoniady. Susz zalany zimną wodą i odstawiony do lodówki na kilka godzin oddaje swój kwaskowaty smak, nie uwalniając goryczy. Uzyskany płyn ma jasny, żółtawy odcień i smakuje jak wytrawna, ziołowa lemoniada. Jest idealną bazą do bezalkoholowych drinków typu "mocktail", gdzie nie chcemy wprowadzać czerwonego koloru, a zależy nam na egzotycznej kwasowości i subtelnych nutach limonki.

Baza do syropu hibiskusowego

Z białego hibiskusa przygotowuje się unikalny, złocisty syrop, który jest cenionym dodatkiem w profesjonalnym barmaństwie. W przeciwieństwie do wersji czerwonej, nie zmienia on drastycznie barwy drinków, a jedynie wzbogaca je o cytrusowy, winny posmak. Taki syrop świetnie pasuje do ginu, białego rumu oraz prosecco. W cukiernictwie wykorzystuje się go do nasączania jasnych tortów i polewania deserów lodowych, gdzie czerwony barwnik byłby wizualnie niepożądany.

Przepisy kulinarne z kwiatem hibiskusa

Biała sangria hibiskusowa

2 łyżki suszonego hibiskusa białego
200 ml wrzątku
1 butelka białego wina (półwytrawnego lub wytrawnego)
2 łyżki miodu
1 pomarańcza
1 limonka
garść białych winogron
lód w kostkach

Hibiskus zalać wrzątkiem i parzyć pod przykryciem przez 15 minut, aby uzyskać mocny, kwaśny esencję. Odcedzić i w gorącym naparze rozpuścić miód. Odstawić do całkowitego wystudzenia. Do dużego dzbanka wlać białe wino oraz wystudzony napar z hibiskusa. Dodać pokrojone w plastry owoce cytrusowe oraz przekrojone na pół winogrona. Wstawić do lodówki na minimum godzinę, aby smaki się połączyły. Podawać z dużą ilością lodu. Biały hibiskus podbije kwasowość wina i doda mu egzotycznego charakteru, nie zmieniając koloru sangrii na różowy.

Rozgrzewająca herbata "Złoty Sen"

1 łyżka suszonych kwiatów białego hibiskusa
2 plastry świeżego imbiru
pół gruszki pokrojonej w kostkę
500 ml wody
1 laska cynamonu
miód do smaku

Do dzbanka wrzucić biały hibiskus, imbir, kawałki gruszki oraz cynamon. Całość zalać wrzącą wodą i przykryć. Parzyć przez około 10-12 minut. Dzięki użyciu białego hibiskusa napar będzie miał piękny, złocisty kolor, a kawałki gruszki pozostaną jasne (nie zabarwią się na czerwono, jak w przypadku tradycyjnego karkade). Napar posłodzić miodem. Jest to doskonały napój rozgrzewający o łagodniejszym, mniej cierpkim smaku niż wersja czerwona..