Cynamon cejloński - w laskach

ang. Ceylon cinnamon, true cinnamon;
hiszp. canela de Ceilán, canela verdadera;
niem. Ceylon-Zimt, Echter Zimt;
fran. cannelle de Ceylan, cannelle vraie;
ros. корица цейлонская, корица настоящая;

Cynamonowiec lankijski (Cinnamomum verum), znany powszechnie jako cynamon cejloński lub "prawdziwy", to wiecznie zielone drzewo z rodziny laurowatych (Lauraceae). Choć rodzaj Cinnamomum obejmuje setki gatunków, to właśnie ten wywodzący się z wyspy Cejlon (dzisiejsza Sri Lanka) uznawany jest za najszlachetniejszy i najbardziej ceniony pod względem kulinarnym. Drzewo w warunkach naturalnych może osiągać wysokość do 15 metrów, jednak na plantacjach jest przycinane, co sprzyja wyrastaniu licznych, młodych pędów. Roślina posiada skórzaste, lśniące liście o charakterystycznym, równoległym użyłkowaniu, które po roztarciu wydzielają korzenny aromat. To, co znamy jako przyprawę, nie jest jednak owocem ani liściem, lecz wysuszoną korą wewnętrzną. Proces jej pozyskiwania jest niezwykle pracochłonny: po okorowaniu młodych gałęzi, zewnętrzna, twarda warstwa jest usuwana, a pozostała, delikatna miazga zwijana jest w cienkie, wielowarstwowe rurki. Podczas suszenia na słońcu nabierają one jasnobrązowej barwy i charakterystycznej, kruchej struktury, przypominającej przekrój cygara.

Historia cynamonu cejlońskiego to opowieść o jednym z najbardziej pożądanych towarów starożytnego świata. Już w antycznym Egipcie wykorzystywano go do balsamowania zwłok, a w Biblii wymieniany jest jako składnik świętego oleju do namaszczania. Przez wieki arabscy kupcy zazdrośnie strzegli tajemnicy pochodzenia tej przyprawy, snując fantastyczne opowieści o cynamonowych ptakach budujących gniazda z drogocennych lasek na niedostępnych urwiskach. Dopiero w XV wieku Portugalczycy "odkryli" Sri Lankę, przejmując monopol na handel tym surowcem, o który później toczono krwawe wojny kolonialne między Holendrami a Brytyjczykami. W przeciwieństwie do tańszego i powszechniejszego cynamonu Cassia (pochodzącego z Chin lub Indonezji), odmiana cejlońska wyróżnia się nie tylko subtelniejszym smakiem, ale przede wszystkim znikomą zawartością kumaryny – związku, który w większych dawkach może być obciążający dla wątroby. To sprawia, że cynamon cejloński jest wyborem nie tylko bardziej wykwintnym, ale i bezpieczniejszym dla zdrowia.

Cynamon cejloński w laskach jako surowiec kulinarny

Laski cynamonu cejlońskiego są unikalne pod względem budowy – składają się z wielu bardzo cienkich, zwiniętych warstw kory, co sprawia, że są kruche i łatwo dają się połamać w palcach. Mają jasnobrązowy, lekko "piaskowy" kolor. Ich aromat jest niezwykle szlachetny, cytrusowo-słodki, pozbawiony ostrości typowej dla innych gatunków. W smaku cynamon ten jest łagodny, korzenny, z wyraźnie wyczuwalną nutą goździków i wanilii. W odróżnieniu od twardych, pojedynczych rurek cynamonu Cassia, laski cejlońskie są delikatne i eleganckie, stanowiąc wizualną ozdobę potraw.

Skład cynamonu cejlońskiego

Głównym składnikiem odpowiedzialnym za zapach i właściwości zdrowotne jest olejek cynamonowy, bogaty w aldehyd cynamonowy oraz eugenol (który nadaje mu nutę goździkową). Cynamon cejloński zawiera również polifenole, garbniki oraz błonnik. Jest źródłem składników mineralnych, m.in. wapnia, żelaza i manganu. Kluczową cechą chemiczną odmiany verum jest bardzo niska zawartość kumaryny (ok. 0,004%).

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 1034 kJ / 247 kcal; tłuszcz 1,2 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0,3 g; węglowodany 81 g; w tym cukry 2,2 g; błonnik 53 g; białko 4 g; sól 0,03 g.

Jak stosować cynamon cejloński (laski)

Cynamon cejloński w kuchni

Laski cynamonu cejlońskiego są idealne do aromatyzowania potraw płynnych i duszonych. Dodaje się je w całości do kompotów, grzańców (wina, piwa), a także do kawy i herbaty. W kuchni wytrawnej, zwłaszcza indyjskiej i bliskowschodniej, są kluczowym składnikiem pilawów, curry oraz dań z jagnięciny. Dzięki swej kruchości, laski te można łatwo zmielić w domowym młynku tuż przed użyciem, co gwarantuje najintensywniejszy aromat, niemożliwy do osiągnięcia przy zakupie gotowego proszku. Są również pięknym elementem dekoracyjnym deserów, ciast oraz świątecznych stołów.

Zalecane środki ostrożności

Cynamon cejloński jest uważany za bardzo bezpieczny, nawet przy częstym spożyciu, ze względu na marginalną zawartość kumaryny. Niemniej jednak, osoby cierpiące na chorobę wrzodową żołądka lub nadżerki powinny zachować umiar, gdyż przyprawa ta stymuluje wydzielanie soków trawiennych. W rzadkich przypadkach może wystąpić alergia kontaktowa lub podrażnienie śluzówki jamy ustnej przy bezpośrednim kontakcie z olejkiem. Należy unikać wdychania pyłu cynamonowego podczas mielenia lasek, aby nie doprowadzić do podrażnienia dróg oddechowych.

Zalecany sposób spożycia cynamonu cejlońskiego

Aromatyzowanie napojów gorących

Dodanie całej laski cynamonu cejlońskiego do gorącej herbaty, kawy lub domowego kompotu z jabłek to najszlachetniejszy sposób na wydobycie jego unikalnego bukietu. Pod wpływem temperatury i wilgoci, cienkie warstwy kory powoli uwalniają eugenol oraz nuty cytrusowe, które nie dominują nad smakiem bazowym napoju, lecz nadają mu wykwintną głębię. W przeciwieństwie do wersji mielonej, laska nie pozostawia w szklance nieestetycznego osadu, umożliwiając delektowanie się czystym i klarownym naparem o korzennym aromacie.

Składnik dań duszonych i curry

W kuchni orientalnej laska cynamonu cejlońskiego jest traktowana jako przyprawa wytrawna, wrzucana do garnka na samym początku przygotowywania bazy dania. Podczas powolnego duszenia mięs, takich jak jagnięcina czy wołowina, lub przygotowywania aromatycznego ryżu basmati, cynamon harmonizuje smaki, nadając im egzotyczny, lekko słodkawy profil. Dzięki swojej kruchości, po zakończeniu gotowania laskę można łatwo usunąć lub rozkruszyć, wzbogacając strukturę sosu bez ryzyka napotkania twardych, zdrewniałych elementów.

Dekoracja i aromatyzacja deserów

Laski cynamonu cejlońskiego stanowią eleganckie zwieńczenie deserów mlecznych, budyniów oraz pieczonych owoców. Umieszczone w naczyniu podczas przygotowywania musu jabłkowego lub gruszek w winie, nasycają potrawę zapachem kojarzonym z domowym ciepłem i luksusem. Ich estetyczny wygląd, przypominający delikatnie zwinięte pergaminy, sprawia, że są chętnie wykorzystywane jako jadalna dekoracja na talerzu, która podczas konsumpcji stale uwalnia lotne olejki eteryczne, stymulując zmysł powonienia i wzmacniając słodycz dania.

Przepisy kulinarne z cynamonem cejlońskim

Aromatyczna kawa z cynamonem i kardamonem

2 łyżeczki świeżo zmielonej kawy arabika
1 mała laska cynamonu cejlońskiego
2 ziarna kardamonu (lekko rozgniecione)
200 ml wody
opcjonalnie: odrobina miodu lub mleka owsianego

W małym rondelku lub tygielku (dżezwie) umieścić kawę, rozkruszoną w palcach laskę cynamonu oraz ziarna kardamonu. Zalać zimną wodą. Podgrzewać na bardzo małym ogniu, doprowadzając niemal do wrzenia (gdy na powierzchni pojawi się piana, zdjąć z ognia). Powtórzyć proces trzykrotnie, nie pozwalając kawie gwałtownie zawrzeć. Odstawić na minutę, aby fusy i kawałki przypraw opadły na dno. Przelać do filiżanki. Tak przygotowana kawa ma niesamowicie głęboki, korzenny aromat, który idealnie rozgrzewa i pobudza zmysły bez konieczności dodawania dużych ilości cukru.

Pieczone gruszki w winie z cynamonem

4 twarde gruszki (np. odmiana Konferencja)
2 laski cynamonu cejlońskiego
500 ml czerwonego wina wytrawnego
3 łyżki miodu
skórka z połowy pomarańczy
3 goździki

Gruszki obrać ze skórki, pozostawiając ogonki. W rondlu podgrzać wino z miodem, laskami cynamonu, goździkami i skórką pomarańczową. Gdy płyn zacznie parować, włożyć gruszki (powinny być niemal całkowicie przykryte). Gotować na małym ogniu przez około 20-30 minut, aż owoce zmiękną i nabiorą pięknego, bordowego koloru. Gruszki wyjąć, a pozostały płyn gotować bez przykrycia jeszcze przez 10 minut, aż zredukuje się do postaci gęstego syropu. Podawać owoce polane syropem, udekorowane laską cynamonu z gotowania.