Mak biały – ziarna

łac. Papaver somniferum
ang. opium poppy, breadseed poppy;
hiszp. amapola, adormidera;
niem. Schlafmohn, Mohn;
fran. pavot à opium, pavot des jardins;
ros. мак снотворный, мак масличный;

Mak lekarski (Papaver somniferum), to gatunek rośliny z rodziny makowatych, która naturalnie występuje w rejonie wschodniego basenu Morza Śródziemnego i Azji Mniejszej, skąd rozprzestrzeniła się w rejonach o klimacie umiarkowanym. Jest rośliną jednoroczną, która osiąga wysokość od 60 do 120 cm. Ma prostą, sztywną łodygę o sinawym nalocie. Liście są duże, owalne, a dolne z nich są często klapowane. Kwitnie od czerwca do lipca, wytwarzając duże, efektowne kwiaty w różnych kolorach – od białego, przez różowy, fioletowy, po czerwony. Szczególnie charakterystyczne są owoce w postaci kulistej lub jajowatej torebki, zwane makówką. Dojrzałe makówki zawierają liczne, drobne nasiona. Mak lekarski preferuje stanowiska słoneczne i gleby żyzne, przepuszczalne, bogate w składniki mineralne. W zależności od odmiany, można go uprawiać na cele spożywcze lub ozdobne. Jedną z najstarszych odmian jest mak biały, zwany także indyjskim, ceniony za delikatny smak.

Mak lekarski od wieków był częścią kultur wielu cywilizacji. W starożytnym Egipcie był uprawiany już 3000 lat p.n.e., a informacje o nim można znaleźć na papirusie Ebersa. W starożytnej Grecji był symbolem boga snu Morfeusza oraz Demeter, bogini urodzaju. W dawnej Polsce mak był wykorzystywany w obrzędach ludowych, np. w wigilijnym poczęstunku, gdzie symbolizował obfitość. W folklorze ludowym mak był uważany za roślinę o magicznych właściwościach, często kojarzoną z zasypianiem i spokojem, co wiązało się z jego właściwościami uspokajającymi. Ludowe wierzenia sugerowały, że mak chroni przed złymi duchami i urokami. Ze względu na zawartość substancji psychoaktywnych mak był także używany w obrzędach szamańskich w różnych kulturach.

Mak biały jako surowiec kulinarny

Mak biały w formie całych ziaren ma jasny, kremowy kolor. Zapach jest delikatny, lekko orzechowy i ziemisty. Po uprażeniu aromat staje się intensywniejszy. Ziarna są twarde i chrupiące, a po namoczeniu stają się miękkie. Smak maku białego jest łagodniejszy i słodszy niż maku niebieskiego, z wyraźnymi orzechowymi nutami.

Skład maku białego

Ziarna maku białego są cennym źródłem wielu związków, takich jak nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas oleinowy i kwas linolowy. Zawierają również błonnik pokarmowy, białko oraz węglowodany. W makach znajdują się również liczne związki mineralne, takie jak magnez, wapń, żelazo, potas, cynk oraz witaminy, w tym witaminy z grupy B, a także witamina E. W makówkach maku lekarskiego występują alkaloidy izochinolinowe, takie jak morfina, kodeina, tebaina, papaweryna i narkotyna, jednak w nasionach maku spożywczego (zarówno białego, jak i niebieskiego) ich zawartość jest znikoma.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 2196 kJ/525 kcal; tłuszcz 41,6 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 4,5 g, węglowodany 28,1 g, w tym cukry 3,0 g; błonnik 19,5 g; białko 18,0 g; sól 0,02 g; witamina B3 (niacyna) 8,6 mg; witamina B5 (kwas pantotenowy) 1,3 mg; witamina E 1,0 mg; witamina B2 (ryboflawina) 0,2 mg; witamina B6 (pirydoksyna) 0,2 mg; witamina B1 (tiamina) 0,2 mg; kwas foliowy 82 µg; wapń 1438 mg; magnez 347 mg; potas 705 mg; fosfor 870 mg; żelazo 9,8 mg; cynk 7,9 mg; mangan 6,7 mg; miedź 1,6 mg.

Jak stosować mak biały

Mak biały w kuchni

Mak biały jest wszechstronnym składnikiem kulinarnym, cenionym zwłaszcza w kuchni indyjskiej i bliskowschodniej, ale również w niektórych rejonach Europy. Ziarna są jadalne na surowo, jednak często są prażone, mielone lub namaczane, aby wydobyć ich pełny smak i aromat. W kuchni indyjskiej są podstawą past i sosów do curry, nadając potrawom gęstą konsystencję i delikatny smak. W kuchni środkowoeuropejskiej mak biały bywa wykorzystywany do słodkich wypieków, np. makowców, strucli, bułeczek oraz jako posypka do pieczywa. Jest również składnikiem past do nadziewania ciast, gdzie często łączy się go z orzechami, miodem i bakaliami. Ze względu na swój łagodniejszy smak jest także używany w deserach, kremach i koktajlach. Ze względu na wartości odżywcze i obecność błonnika jest zalecany w diecie wegetariańskiej i wegańskiej.

Przeciwwskazania do spożywania maku białego

Spożywanie nasion maku białego w umiarkowanych ilościach jest zazwyczaj bezpieczne. Jednak ze względu na zawartość alkaloidów (w minimalnych ilościach) mak może wywoływać reakcje u osób szczególnie wrażliwych. U niektórych osób spożywanie maku może wywołać reakcje alergiczne. Pacjenci z chorobami dróg żółciowych lub trzustki powinni zachować ostrożność, ponieważ mak jest ciężkostrawny. Nadmierne spożycie może prowadzić do zaparć ze względu na wysoką zawartość błonnika. U niektórych osób spożycie dużych ilości może wywołać objawy ze strony układu pokarmowego, takie jak bóle brzucha czy wzdęcia. W przypadku wątpliwości co do spożywania maku lub wystąpienia jakichkolwiek niepożądanych objawów, zawsze zaleca się skonsultowanie się z lekarzem.

Dawkowanie i przykładowe sposoby użycia maku białego

Pasta makowa

Aby przygotować pastę makową, ziarna należy najpierw zalać wrzątkiem i odstawić na 2-3 godziny, aby zmiękły. Następnie należy je dwukrotnie zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Tak przygotowany mak można dosłodzić miodem lub cukrem i użyć jako nadzienie do ciast, naleśników czy klusek. Dawkowanie: około 100 g maku na 200 ml wrzątku, a po zmieleniu można dodać ulubione dodatki.

Mleko makowe

Mleko makowe jest popularne w kuchni wegańskiej. Wystarczy namoczyć 1 szklankę maku w 3 szklankach wody przez całą noc. Następnie należy zmiksować całość w blenderze i przecedzić przez gęste sitko lub gazę. Otrzymany napój można używać jako zamiennik mleka krowiego w koktajlach, płatkach śniadaniowych, a także do przygotowania wigilijnego deseru, kutii. Dawkowanie: 1 szklanka maku białego na 3 szklanki wody.

Przepisy kulinarne z makiem białym

Indyjskie curry z makiem i warzywami

1/2 szklanki maku białego
1 cebula, posiekana
2 ząbki czosnku, posiekane
1 łyżka startego imbiru
1 papryka, pokrojona w kostkę
1/2 szklanki groszku
1/2 szklanki pokrojonej marchewki
1 szklanka mleka kokosowego
przyprawy: 1 łyżeczka kurkumy, 1 łyżeczka mielonej kolendry, 1 łyżeczka garam masala, sól i pieprz do smaku
2 łyżki oleju

Ziarna maku należy namoczyć w gorącej wodzie przez 20 minut, a następnie zmielić na pastę. Na rozgrzanym oleju zeszklić cebulę, czosnek i imbir. Dodać przyprawy i smażyć przez minutę. Dodać warzywa, wlać mleko kokosowe i pastę makową. Gotować na małym ogniu, aż warzywa będą miękkie, a sos zgęstnieje. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z ryżem basmati lub chlebkiem naan.

Makowiec tradycyjny z makiem białym

500 g maku białego
200 g cukru
100 g bakalii (rodzynki, orzechy włoskie, migdały)
2 jajka
1 łyżka masła
1 łyżka miodu
1 op. cukru waniliowego
ciasto drożdżowe na makowiec

Mak zalać wrzątkiem i odstawić na kilka godzin lub całą noc. Odcedzić i dwukrotnie zmielić w maszynce. Do zmielonego maku dodać żółtka, cukier, masło, miód, cukier waniliowy oraz bakalie. Wszystko dokładnie wymieszać. Z białek ubić pianę i delikatnie połączyć z masą makową. Gotową masę wyłożyć na rozwałkowane ciasto drożdżowe, zwinąć w roladę i piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 45-50 minut. Po upieczeniu ostudzić i udekorować lukrem lub posypać cukrem pudrem.