Sezam biały - ziarna sezamu

ang. sesame, benne seed;
hiszp. sésamo, ajonjolí;
niem. Sesam, Sesamkorn;
fran. sésame;
ros. кунжут, сезам;

Sesamum indicum, znany powszechnie jako sezam indyjski, to roślina jednoroczna z rodziny sezamowatych (Pedaliaceae), uważana za jedną z najstarszych roślin oleistych uprawianych przez człowieka. Pochodzi z Afryki i Azji, a jej uprawa sięga ponad 4000 lat wstecz. Roślina ta najlepiej rośnie w klimacie tropikalnym i subtropikalnym, na stanowiskach słonecznych i osłoniętych od wiatru. Preferuje wilgotną, dobrze przepuszczalną glebę, choć jej rozległy system korzeniowy sprawia, że jest odporna na suszę. Sezam osiąga wysokość od 0,5 do 1,5 metra. Posiada lancetowate liście i białe, fioletowe lub różowe kwiaty w kształcie dzwonków, które rozwijają się w kątach liści. Z kwiatów powstają torebki nasienne, które pękają po dojrzeniu, uwalniając nasiona. Z tego powodu roślina zyskała miano symbolu otwarcia i obfitości.

W starożytnych kulturach sezam odgrywał istotną rolę. Był ceniony w Egipcie, Asyrii i Babilonii. Wierzenia ludowe wiązały go z długowiecznością i nieśmiertelnością, a także uważano, że zapewnia siłę. W Rzymie i Grecji sezam stanowił element diety żołnierzy, dostarczając im energii. W starożytnym Bliskim Wschodzie używano go w rytuałach religijnych, a wyrażenie „sezamie, otwórz się” z bajki o Ali Babie symbolizuje łatwe otwieranie się dojrzałych torebek nasiennych, uwalniających skarb w postaci ziaren. Sezam był także wykorzystywany do produkcji oleju, który służył nie tylko w kuchni, ale również jako składnik tuszu czy kosmetyków.

Sezam jako surowiec kulinarny

Surowiec pozyskiwany z sezamu, czyli całe ziarna sezamu, mają kształt niewielkich, płaskich kropli. Białe ziarna, w przeciwieństwie do czarnych, są łuskane. Charakteryzują się jasną, kremowo-białą barwą i neutralnym zapachem. W smaku są delikatnie słodkie i orzechowe, a po uprażeniu ich aromat i smak stają się znacznie bardziej intensywne i wyraziste, co nadaje im charakterystyczny, głęboki posmak.

Skład sezamu

Ziarna sezamu są źródłem białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika oraz minerałów. Zawierają lignany, takie jak sezamina i sezaminol, oraz fitosterole. Są źródłem witamin z grupy B, w szczególności tiaminy (B1), ryboflawiny (B2) i niacyny (B3). W sezamie występują także minerały, takie jak wapń, magnez, fosfor, żelazo i cynk.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 2397 kJ / 573 kcal; tłuszcz 49,67 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 6,96 g; węglowodany 23,45 g; w tym cukry 0,3 g; błonnik 11,8 g; białko 17,73 g; sól 0,02 g.

Jak stosować sezam

Sezam w kuchni

Sezam ma długą historię kulinarną, a jego uniwersalność sprawia, że jest wykorzystywany w kuchniach na całym świecie, od azjatyckiej po bliskowschodnią i europejską. Może być spożywany na surowo, jednak w celu wydobycia jego smaku i aromatu zazwyczaj wymaga prażenia na suchej patelni. Prażone ziarna stają się chrupiące i intensywnie orzechowe w smaku. Sezam jest często używany jako posypka do pieczywa, bułek, sałatek, zup, dań mięsnych i rybnych. Jest również podstawowym składnikiem pasty tahini, która jest bazą dla hummusu, oraz składnikiem słodkich przysmaków, takich jak chałwa czy sezamki.

Przeciwwskazania do spożywania sezamu

Spożywanie sezamu jest ogólnie uznawane za bezpieczne, ale u niektórych osób może wywołać reakcje alergiczne, w tym silne. Osoby uczulone na orzechy powinny zachować szczególną ostrożność. Ze względu na wysoką zawartość błonnika, spożycie dużych ilości sezamu może prowadzić do dolegliwości żołądkowo-jelitowych,. Zaleca się ostrożność w przypadku osób cierpiących na choroby układu moczowego i nadwrażliwość przewodu pokarmowego.

Sposób przechowywania sezamu

Zaleca się przechowywanie surowca w przewiewnej, papierowej torebce lub szklanym naczyniu, w miejscu zacienionym, suchym, wolnym od obcych zapachów oraz niedostępnym dla dzieci.

Dawkowanie i przykładowe sposoby użycia sezamu

Prażony sezam

Prażenie sezamu jest najprostszym sposobem na wzbogacenie jego smaku. Surowe ziarna należy wsypać na suchą, rozgrzaną patelnię i prażyć na średnim ogniu przez kilka minut, często mieszając, aż staną się lekko złote i zaczną wydzielać orzechowy aromat. Tak przygotowany sezam można dodać do sałatek, dań jednogarnkowych lub użyć jako chrupiącą posypkę do zup. Prażenie podnosi smak, jednak należy unikać przypalenia, które może nadać gorzki posmak.

Pasta tahini

Pasta tahini to gęsta pasta z prażonych nasion sezamu. Można ją przygotować, miksując 1 szklankę prażonych nasion sezamu z 1/4 szklanki oleju sezamowego lub innego neutralnego oleju, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Taką pastę można używać jako bazę do hummusu, sosów sałatkowych, a także jako dodatek do kanapek lub deserów. Dawkowanie zależy od indywidualnych potrzeb, ale zazwyczaj wystarczy 1-2 łyżki do przygotowania sosu lub pasty.

Przepisy kulinarne z sezamem

Sałatka z kurczakiem i prażonym sezamem

200 g piersi z kurczaka
1 garść mieszanki sałat
1/2 ogórka
1/2 papryki czerwonej
2 łyżki prażonego sezamu
3 łyżki sosu sojowego
1 łyżka miodu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka oleju sezamowego

Pierś z kurczaka pokrój w kostkę i usmaż na patelni. W misce wymieszaj sos sojowy, miód, sok z cytryny i olej sezamowy. Sałatę, ogórka i paprykę pokrój. W misce połącz warzywa z kurczakiem. Polej dressingiem i posyp sezamem.

Sezamowe ciastka owsiane

1 szklanka płatków owsianych górskich
1/2 szklanki prażonego sezamu
1/2 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki cukru trzcinowego
100 g masła
1 jajko
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

W misce wymieszaj składniki suche. W oddzielnej roztop masło i wymieszaj z jajkiem. Połącz masy. Na patelni rozgrzej olej i nakładaj łyżką porcje ciasta, formując placuszki. Smaż z obu stron na złoty kolor.