Sezam czarny - ziarna sezamu

ang. black sesame;
hiszp. sésamo negro;
niem. schwarzer Sesam;
fran. sésame noir;
ros. черный кунжут;

Sesamum indicum, czyli sezam czarny, to roślina jednoroczna z rodziny sezamowatych (Pedaliaceae). Jest to odmiana sezamu indyjskiego, która wyróżnia się czarną barwą ziaren i intensywniejszym, bardziej wyrazistym smakiem. Pochodzi z terenów Azji i Afryki, gdzie od wieków jest ceniona w tradycyjnej medycynie i kuchni. Roślina ta, podobnie jak jej biała odmiana, osiąga wysokość od 0,5 do 1,5 metra, ma lancetowate liście oraz białe, fioletowe lub różowe kwiaty. Nasiona sezamu czarnego dojrzewają w torebkach nasiennych, które pękają po osiągnięciu pełnej dojrzałości, uwalniając ziarna.

W wielu kulturach azjatyckich, szczególnie w Chinach, Japonii i Korei, sezam czarny jest symbolem długowieczności, siły i witalności. W chińskiej medycynie tradycyjnej uważa się, że czarny sezam ma działanie rozgrzewające, odżywia krew, wspiera pracę nerek i wątroby, a także wpływa na kondycję włosów i skóry. Jego spożywanie miało dodawać energii, a ze względu na swoje właściwości był wykorzystywany w obrzędach religijnych i ceremoniach. Sezam czarny, dzięki swojemu wyglądowi, ma także symboliczne znaczenie w kulturze japońskiej, gdzie często jest dodawany do potraw, aby podkreślić ich estetykę i smak.

Sezam czarny jako surowiec kulinarny

Surowiec pozyskiwany z czarnego sezamu to całe ziarna sezamu niełuskanego, które mają niewielki, płaski kształt i ciemną, czarną barwę. Sezam czarny, w przeciwieństwie do sezamu białego, zachowuje swoją łuskę, co przekłada się na jego bogatszy skład odżywczy. Charakteryzuje się intensywnym, orzechowym smakiem, często z wyczuwalną dymną lub lekko gorzkawą nutą, zwłaszcza po uprażeniu. Jego zapach jest neutralny, ale po obróbce termicznej staje się bardziej wyrazisty.

Skład sezamu czarnego

Sezam czarny to źródło białka, błonnika, zdrowych kwasów tłuszczowych oraz składników mineralnych, w tym wapnia, żelaza i magnezu. Zawiera również lignany, takie jak sezamina i sezaminol, oraz witaminy, szczególnie z grupy B i witaminę E. Warto zauważyć, że sezam czarny, będąc sezamem niełuskanym, zawiera znacznie więcej wapnia niż jego biała, łuskana odmiana.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 2399 kJ / 573 kcal; tłuszcz 49,67 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 6,96 g; węglowodany 11,65 g; w tym cukry 0,3 g; błonnik 7,9 g; białko 17,73 g; sól 0,03 g.

Jak stosować czarny sezam

Sezam czarny w kuchni

Sezam czarny jest nieodłącznym elementem kuchni azjatyckiej. Jego intensywny kolor i wyrazisty smak sprawiają, że doskonale sprawdza się jako dekoracyjna posypka do dań, np. sushi, ryżu, makaronów, sałatek czy pieczywa. Często jest prażony na suchej patelni, co wzmacnia jego smak i aromat. Można go również mielić na pastę, np. tahini, choć pasta z czarnego sezamu będzie miała bardziej intensywny smak niż z sezamu białego. W kuchni japońskiej jest składnikiem gomashio – przyprawy z prażonego sezamu i soli.

Przeciwwskazania do spożywania czarnego sezamu

Spożywanie czarnego sezamu jest bezpieczne, jednak, podobnie jak w przypadku innych nasion, może prowadzić do reakcji alergicznych. Ze względu na dużą zawartość błonnika, nadmierne spożycie może powodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Ze względu na dużą zawartość szczawianów, nie jest wskazany dla osób z problemami nerek i chorobami zapalnymi jelit. Maksymalna dzienna dawka sezamu to około 2–3 łyżki stołowe.

Sposób przechowywania sezamu

Zaleca się przechowywanie surowca w przewiewnej, papierowej torebce lub szklanym naczyniu, w miejscu zacienionym, suchym, wolnym od obcych zapachów oraz niedostępnym dla dzieci.

Dawkowanie i przykładowe sposoby użycia czarnego sezamu

Prażony sezam

Prażenie sezamu czarnego na suchej patelni wydobywa z niego intensywny, orzechowy aromat. Wystarczy prażyć ziarna przez kilka minut na średnim ogniu, często mieszając, aż staną się lekko chrupiące. Prażony sezam to idealna posypka do sushi, sałatek i dań z makaronu, nadająca im wyrazisty smak i elegancki wygląd.

Pasty i sosy

Sezam czarny można zmielić w moździerzu lub blenderze z dodatkiem odrobiny oleju, aby uzyskać gęstą pastę. Taka pasta jest bazą do sosów, dressingów, a także może stanowić składnik deserów. Dawkowanie zależy od potrawy, ale zazwyczaj 1–2 łyżki wystarczą, aby nadać daniu charakterystyczny smak.

Przepisy kulinarne z czarnym sezamem

Pudding z czarnego sezamu z syropem klonowym

2 łyżki nasion czarnego sezamu
1 łyżka nasion białego sezamu
2 łyżki syropu klonowego
1 łyżka tahini
1 szklanka mleka (krowiego lub roślinnego)

Wszystkie składniki umieść w blenderze i zmiksuj na gładki, gęsty krem. Przelej do miseczki lub szklanki. Pudding najlepiej smakuje schłodzony, dlatego odstaw go do lodówki na co najmniej 30 minut.

Japońskie onigiri z czarnym sezamem

1 szklanka ryżu do sushi
1 łyżeczka czarnego sezamu
szczypta soli
woda

Ryż ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie odstaw do ostygnięcia. Gdy ryż będzie lekko ciepły, dodaj sól i sezam, dokładnie wymieszaj. Formuj trójkątne lub okrągłe kulki, delikatnie ściskając je w dłoniach, aby utrzymały kształt.