Goździki - pączki goździkowca - mielone

ang. cloves, whole cloves;
hiszp. clavo de olor, clavo;
niem. Gewürznelken, Nelken;
fran. clou de girofle, girofle;
ros. гвоздика, пряная гвоздика;

Goździkowiec korzenny (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia caryophyllata), należący do rodziny mirtowatych (Myrtaceae), to wiecznie zielone drzewo o wąskiej, stożkowatej koronie, osiągające w naturze wysokość od 12 do 15 metrów. Pierwotnym i endemicznym obszarem występowania tego gatunku są Wyspy Moluckie w Indonezji, znane historycznie jako Wyspy Korzenne. Obecnie uprawy goździkowca prowadzone są w strefie klimatu równikowego morskiego, głównie na Zanzibarze (Tanzania), Madagaskarze, w Indonezji, Sri Lance oraz Brazylii. Drzewo charakteryzuje się dużymi, eliptycznymi, skórzastymi liśćmi, które są lśniące i wydzielają silny aromat po roztarciu. Kwiaty goździkowca są drobne, zebrane w baldachokształtne wierzchotki na szczytach pędów. Surowcem kulinarnym nie są jednak rozwinięte kwiaty, lecz ich nierozwinięte pączki kwiatowe. Zbiór odbywa się ręcznie w momencie, gdy pąki zmieniają barwę z zielonej na różową, tuż przed otwarciem kielicha. Następnie są one suszone na słońcu, aż przybiorą charakterystyczną, ciemnobrunatną barwę i stwardnieją.

Historia goździków jest nierozerwalnie związana z historią handlu kolonialnego i wielkich odkryć geograficznych. Ze względu na swój unikalny aromat, były one towarem luksusowym, cenniejszym niż złoto. O kontrolę nad "Wyspami Korzennymi" i handlem goździkami toczono krwawe wojny między Portugalią, Holandią a Anglią. Holendrzy, chcąc utrzymać monopol cenowy, posuwali się do niszczenia drzew na wyspach niebędących pod ich ścisłą kontrolą. Nazwa przyprawy w wielu językach europejskich (w tym w polskim) nawiązuje do jej kształtu, przypominającego dawny, ręcznie kuty gwóźdź (łac. clavus). W tradycyjnych systemach wiedzy o roślinach goździki były cenione nie tylko jako dodatek smakowy, ale również jako element higieny jamy ustnej (do żucia) ze względu na swoje właściwości odświeżające.

Goździki całe jako surowiec kulinarny

Goździki mielone występują w postaci drobnego, jednorodnego proszku o barwie od ciemnobrązowej do czekoladowo-rdzawej. W przeciwieństwie do suchych przypraw korzennych (jak cynamon), proszek goździkowy charakteryzuje się wyczuwalną tłustością i tendencją do zbrylania się w małe grudki, co wynika z bardzo wysokiej zawartości olejków eterycznych. Zapach mielonego surowca jest natychmiastowy, niezwykle intensywny i odurzający – dominuje w nim ciepła, balsamiczna słodycz przełamana ostrą nutą pieprzną. W smaku proszek jest silnie piekący, gorzki i powodujący charakterystyczne uczucie drętwienia języka, które pojawia się niemal natychmiast po kontakcie z błoną śluzową.

Skład goździków

Goździki wyróżniają się jedną z najwyższych zawartości olejków eterycznych wśród wszystkich przypraw, sięgającą nawet 15-20% masy surowca. Głównym i najważniejszym składnikiem olejku jest eugenol, który stanowi od 70% do 90% frakcji lotnej i odpowiada za specyficzny zapach oraz piekący smak. W składzie występują również acetyloeugenol oraz beta-kariofilen. Oprócz olejków, pączki zawierają dużą ilość garbników (tanin), flawonoidy (w tym kwercetynę i kemferol), żywice, woski oraz sterole.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 1150 kJ / 274 kcal; tłuszcz 13 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 4 g, węglowodany 65 g, w tym cukry 2,4 g; błonnik 34 g; białko 6 g; sól 0,6 g.

Jak stosować goździki

Goździki w kuchni

Goździki w formie mielonej są niezwykle wygodnym i precyzyjnym dodatkiem kulinarnym, eliminującym konieczność wyławiania przypraw z gotowej potrawy. Są absolutnie niezbędnym składnikiem wypieków korzennych: pierników norymberskich i toruńskich, ciast marchewkowych, dyniowych oraz ciasteczek owsianych. W kuchni wytrawnej mielone goździki stosuje się w mieszankach przyprawowych do mięs (tzw. rubs), szczególnie do wieprzowiny (pulled pork) i dziczyzny, a także jako składnik sosów typu barbecue i ketchupów domowej roboty. Są kluczowym elementem egzotycznych mieszanek przypraw, takich jak garam masala, curry czy ras el hanout. Doskonale komponują się z owocami: musem jabłkowym, konfiturą śliwkową czy pieczonymi bananami. Należy dozować je z ogromną ostrożnością – zazwyczaj "szczypta" jest ilością wystarczającą, gdyż nadmiar proszku może nadać potrawie gorzki, medyczny posmak i zdominować inne aromaty.

Zalecane środki ostrożności

Głównym składnikiem czynnym goździków jest eugenol, który w wysokich stężeniach może działać drażniąco na błony śluzowe jamy ustnej i przewodu pokarmowego. Bezpośrednie rozgryzienie kilku goździków może wywołać silne pieczenie i chwilowe drętwienie języka. Możliwe są reakcje alergiczne u osób uczulonych na balsam peruwiański lub eugenol (częsty alergen kontaktowy). Kobiety w ciąży mogą spożywać goździki w ilościach kulinarnych.

Zalecany sposób spożycia goździków

Dodatek do ciast i mas

Mielone goździki najlepiej sprawdzają się w masach o gęstej konsystencji, gdzie mogą zostać równomiernie rozprowadzone. W przypadku ciast (piernikowych, marchewkowych) proszek należy przesiać razem z mąką i innymi suchymi przyprawami (cynamonem, imbirem), aby uniknąć powstania "ognisk" ostrego smaku w gotowym wypieku. Tłuszcz zawarty w cieście (masło, olej) doskonale wiąże eugenol, łagodząc jego ostrość i rozprowadzając ciepły aromat po całej strukturze ciasta.

Składnik suchych marynat

Goździki mielone są doskonałym elementem suchych marynat do mięs pieczonych i grillowanych. W połączeniu z solą, brązowym cukrem, papryką wędzoną i czosnkiem tworzą aromatyczną skorupkę na powierzchni mięsa. Proszek goździkowy wchodzi w reakcję z białkami i tłuszczem mięsa, nadając mu głęboki, korzenny posmak, który idealnie pasuje do żeberek wieprzowych, karkówki czy szynki. Należy używać ich oszczędnie, traktując jako akcent (1 część goździków na 10 części innych przypraw.

Dodatek do napojów i przetworów owocowych

Szczypta mielonych goździków dodana do kawy, gorącej czekolady czy kakao nadaje napojom wyjątkowy, zimowy charakter. Proszek można wymieszać z cukrem lub dodać bezpośrednio do zmielonej kawy przed parzeniem. W przypadku napojów mlecznych (np. Chai Latte), mielone goździki warto dodać na etapie podgrzewania mleka, aby aromat się uwolnił, ale należy pamiętać, że na dnie kubka może pozostać drobny osad, który jest naturalną cechą przypraw mielonych. Mielone goździki świetnie komponują się również z przetworami owocowymi, zwłaszcza tymi o gładkiej konsystencji, gdzie użycie całych goździków byłoby problematyczne. Są idealnym dodatkiem do musu jabłkowego, powideł śliwkowych czy dżemu pomarańczowego. Dodaje się je pod koniec smażenia konfitur. W sałatkach owocowych warto wymieszać szczyptę goździków z miodem lub sokiem z cytryny, co stworzy dressing podkreślający słodycz owoców.

Przepisy kulinarne z goździkami

Korzenne ciasto marchewkowe z orzechami

2 szklanki startej marchewki
2 szklanki mąki pszennej
1 szklanka oleju roślinnego
4 jajka
1 szklanka cukru (najlepiej trzcinowego)
1 płaska łyżeczka mielonych goździków
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
garść posiekanych orzechów włoskich

Jajka ubić z cukrem na puszystą, jasną masę. Powoli, cienkim strumieniem wlewać olej, cały czas miksując. W osobnej misce wymieszać przesianą mąkę, sodę, proszek do pieczenia, cynamon oraz mielone goździki. Suche składniki dodawać partiami do masy jajecznej, delikatnie mieszając łyżką lub szpatułką. Na koniec dodać startą marchewkę i orzechy, wymieszać do połączenia składników. Ciasto przelać do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 180°C przez około 45-50 minut (do tzw. suchego patyczka). Intensywność goździków sprawi, że ciasto będzie miało głęboki, korzenny aromat.

Aromatyczna marynata do pieczonej szynki

1 kg surowej szynki wieprzowej (kulka)
3 łyżki oleju
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli
pół łyżeczki mielonych goździków
pół łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
1 łyżka miodu
1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku

Czosnek przecisnąć przez praskę. W miseczce połączyć olej, miód, czosnek, sól, pieprz, paprykę oraz mielone goździki. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, aż powstanie gęsta pasta. Mięso umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Szynkę dokładnie natrzeć przygotowaną marynatą z każdej strony, wmasowując przyprawy w mięso. Owinąć szczelnie folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 12 godzin. Piec w rękawie lub naczyniu żaroodpornym w temperaturze 180°C przez około 1,5 godziny. Mielone goździki w połączeniu z miodem stworzą na powierzchni mięsa aromatyczną, ciemną glazurę.