Żelatyna wieprzowa w proszku 180 BL

ang. gelatin;
hiszp. gelatina;
niem. gelatine;
fran. la gélatine;
ros. желатин;

Żelatyna, powszechnie używana w kuchni i przemyśle spożywczym, jest naturalną substancją żelującą pochodzenia zwierzęcego. Jej źródłem jest kolagen, białko strukturalne, które występuje w skórze, kościach i tkankach łącznych zwierząt, w tym w szczególności świń. Proces produkcji żelatyny rozpoczyna się od hydrolizy kolagenu, czyli jego rozkładu za pomocą wody, co prowadzi do uzyskania rozpuszczalnych peptydów i aminokwasów. Ostateczny produkt to proszek, który w kontakcie z wodą tworzy żel. Ta niezwykła właściwość sprawia, że żelatyna od stuleci jest niezastąpionym składnikiem w kuchniach na całym świecie, od domowych potraw, takich jak galarety mięsne czy owocowe, aż po zaawansowane wyroby cukiernicze i desery, takie jak pianki, musy czy kremy. To właśnie dzięki żelatynie wiele dań zyskuje pożądaną, stabilną formę i przyjemną, gładką teksturę. Jej uniwersalność i naturalne pochodzenie sprawiają, że pozostaje jednym z najczęściej wykorzystywanych hydrokoloidów w przemyśle spożywczym.

Żelatyna wieprzowa o mocy wiązania 180 BL, czyli 180 Bloom, to jeden z najczęściej stosowanych typów żelatyny, ceniony za swoje doskonałe właściwości żelujące. Bloom to międzynarodowa jednostka miary siły żelu, która określa jego sztywność i stabilność. Im wyższa wartość Bloom, tym mniej żelatyny potrzeba do uzyskania pożądanej konsystencji, co czyni ją bardziej wydajną. Charakteryzuje się dużą zdolnością do tworzenia stabilnych i elastycznych struktur, które doskonale utrzymują nadany im kształt. Kluczową cechą żelatyny jest jej specyficzna termorewersybilność, czyli zdolność do rozpuszczania się po podgrzaniu i ponownego zastygania po schłodzeniu. Proces rozpuszczania zachodzi w stosunkowo niskiej temperaturze, około 50-60 st.C, co pozwala na jej łatwe użycie bez utraty właściwości. Z kolei proces zastygania, czyli żelowania, rozpoczyna się, gdy temperatura spada poniżej 20 st.C, co umożliwia jej zastosowanie w daniach niewymagających intensywnego chłodzenia. Ta unikalna kombinacja właściwości sprawia, że żelatyna jest niezastąpiona w przygotowywaniu szerokiej gamy potraw, które wymagają uzyskania odpowiedniej sztywności i struktury, od deserów po potrawy wytrawne, jak galaretki, pasztety czy terriny.

Żelatyna jako surowiec kulinarny

Żelatyna wieprzowa, E441;

Skład żelatyny

Żelatyna jest produktem naturalnym. W jej składzie zidentyfikowano aminokwasy, w tym glicynę, prolinę, hydroksyprolinę, alaninę i kwas glutaminowy. Składa się w przeważającej części z białka (ok. 84-90%), a także z wody i soli mineralnych. Nie zawiera węglowodanów, tłuszczu ani błonnika.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 1515 kJ / 362 kcal, tłuszcz 0 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0 g, węglowodany 0 g, w tym cukry 0 g, błonnik 0 g, białko 85 g, sól 0 g.

Jak stosować żelatynę

Żelatyna w kuchni

Żelatyna jest substancją bezwonną i bezsmakową, dlatego nie wpływa na ostateczny aromat potraw. Stosowana jest jako naturalny zagęszczacz w wielu daniach, zarówno słodkich, jak i wytrawnych. Doskonale nadaje się do przygotowania galaretek owocowych, deserów, serników na zimno, panna cotty, budyniów, musów, a także galaret mięsnych i warzywnych. Należy pamiętać, że żelatyna zwierzęca nie zastyga w kontakcie ze świeżymi owocami ananasa, kiwi i papai, ponieważ zawarte w nich enzymy proteolityczne (bromelaina, aktynidyna, papaina) rozkładają jej strukturę.

Przeciwwskazania do spożywania żelatyny

Ze względu na swoje pochodzenie, żelatyna nie jest odpowiednia dla wegetarian i wegan. Ze względu na wysoką zawartość białka, osoby z chorobami nerek powinny zachować ostrożność. Spożycie zbyt dużej ilości może prowadzić do dolegliwości żołądkowo-jelitowych.

Sposób przechowywania żelatyny

Zaleca się przechowywanie produktu w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego oraz obcych zapachów.

Dawkowanie i przykładowe sposoby użycia żelatyny

Żelatyna jako substancja żelująca

Sposób użycia zależy od mocy wiązania (Bloom) oraz producenta. Zazwyczaj zaleca się rozpuścić 1 łyżeczkę (około 5 g) żelatyny w 150 ml zimnej wody, odstawić na kilka minut do napęcznienia, a następnie podgrzewać w kąpieli wodnej (lub w mikrofalówce) aż do całkowitego rozpuszczenia. Rozpuszczoną żelatynę należy ostudzić i dodać do przygotowywanej potrawy. Należy unikać jej gotowania, gdyż może to obniżyć jej właściwości żelujące.