Glutaminian sodu - glutaminian monosodowy - E621

ang. monosodium glutamate, MSG;
hiszp. glutamato monosódico, GMS;
niem. Mononatriumglutamat, Natriumglutamat;
fran. glutamate monosodique, GMS;
ros. глутамат натрия, усилитель вкуса;

Glutaminian sodu (E621), chemicznie będący solą sodową kwasu glutaminowego, to organiczny związek chemiczny, który występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak pomidory, sery dojrzewające (parmezan), grzyby, wodorosty czy mięso. Kwas glutaminowy jest jednym z podstawowych aminokwasów budujących białka. Historia wyodrębnienia tego związku sięga 1908 roku, kiedy to japoński chemik Kikunae Ikeda wyizolował go z wodorostów kombu (Laminaria japonica), identyfikując jednocześnie nowy, piąty smak podstawowy, który nazwał umami (z jap. "wyśmienity", "smaczny"). Odkrycie to zrewolucjonizowało przemysł spożywczy i kulinaria azjatyckie. Początkowo produkowany metodą hydrolizy glutenu pszennego, obecnie glutaminian sodu wytwarzany jest na skalę przemysłową głównie w procesie fermentacji bakteryjnej składników roślinnych, takich jak skrobia, buraki cukrowe, trzcina cukrowa czy melasa, przy udziale szczepów bakterii Corynebacterium glutamicum.

W kontekście kulturowym glutaminian sodu przez lata budził kontrowersje, jednak wieloletnie badania naukowe prowadzone przez międzynarodowe organizacje ds. bezpieczeństwa żywności (m.in. FAO/WHO, EFSA) nie potwierdziły niekorzystnego wpływu substancji na zdrowie. Obecnie glutaminian sodu jest uznawany za bezpieczny dodatek do żywności, szeroko stosowany nie tylko w kuchni azjatyckiej, ale także w produkcji wędlin, chipsów, zup w proszku i przypraw typu "maggi", pełniąc funkcję wzmacniacza smaku i zapachu.

Glutaminian sodu jako surowiec kulinarny

Produkt występuje w postaci białego, krystalicznego proszku lub podłużnych, przezroczystych kryształków, wyglądem przypominających sól kuchenną lub cukier. Jest substancją bezwonną, wysoce higroskopijną i bardzo dobrze rozpuszczalną w wodzie. W smaku sam glutaminian sodu nie jest ani słony, ani słodki, lecz definiowany jako specyficzny, "rosołowy" lub "mięsny". Jego kulinarna rola nie polega na nadawaniu własnego smaku, lecz na intensyfikowaniu i harmonizowaniu naturalnych smaków obecnych w potrawie, poprzez stymulację receptorów glutaminianowych na języku.

Skład glutaminianu sodu

Glutaminian monosodowy jest związkiem o wysokim stopniu czystości. Składa się z kwasu glutaminowego (około 78%), sodu (około 12%) oraz wody (około 10%). W przeciwieństwie do soli kuchennej (chlorku sodu), zawiera mniej sodu w przeliczeniu na masę (sól kuchenna zawiera ok. 40% sodu). Produkt jest wolny od tłuszczów i cholesterolu. Jest metabolizowany przez organizm w taki sam sposób, jak kwas glutaminowy pochodzący z naturalnych białek żywnościowych.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 1180 kJ / 282 kcal; tłuszcz 0 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0 g, węglowodany 0 g, w tym cukry 0 g; błonnik 0 g; białko (ekwiwalent aminokwasowy) 0 g; sól 0 g (zawartość sodu ok. 12,3 g).

Jak stosować glutaminian sodu

Glutaminian sodu w kuchni

Jako substancja wzmacniająca smak, glutaminian sodu znajduje zastosowanie w daniach wytrawnych. Jest szczególnie efektywny w potrawach o niskiej zawartości białka, którym nadaje wrażenie "pełni" i "mięsistości". Doskonale sprawdza się w zupach, sosach, gulaszach, potrawach z warzyw oraz daniach z grzybami. W kuchni domowej może być używany do ratowania smaku potraw mdłych. Często stosowany jest w połączeniu z solą – dzięki efektowi synergii pozwala na obniżenie całkowitej zawartości sodu w potrawie (można użyć mniej soli, zachowując ten sam poziom odczuwalnej słoności, dodając niewielką ilość MSG). Nie przynosi korzyści smakowych w daniach słodkich ani w produktach o wysokiej kwasowości.

Zalecane środki ostrożności

Zalecane środki ostrożności Glutaminian sodu (E621) jest substancją uznaną za bezpieczną do stosowania w żywności na terenie Unii Europejskiej. Mimo to, u osób o indywidualnej nadwrażliwości spożycie większych ilości produktu (zwłaszcza na pusty żołądek) może powodować przejściowy dyskomfort. Należy pamiętać, że glutaminian sodu, choć zawiera około 3 razy mniej sodu niż tradycyjna sól kuchenna, nadal jest jego źródłem. Osoby kontrolujące podaż sodu w diecie powinny uwzględniać ten dodatek w swoim dobowym bilansie. Produkt należy stosować z umiarem, traktując go jako przyprawę wzmacniającą smak, a nie główny składnik dania

Zalecany sposób spożycia glutaminianu sodu

Wzmacnianie smaku zup i wywarów

Glutaminian sodu jest niezastąpionym dodatkiem do zup, bulionów oraz wywarów warzywnych, którym brakuje głębi smaku. Jego unikalna właściwość polega na stymulowaniu receptorów umami na języku, co sprawia, że potrawa wydaje się bardziej treściwa, "mięsna" i satysfakcjonująca. Aby uzyskać optymalny efekt, kryształki należy dodać pod koniec gotowania, dozując je z umiarem – zazwyczaj szczypta wystarczy, by wydobyć ukryte walory składników bez dominacji.

Składnik marynat i dań smażonych

Przyprawa ta doskonale sprawdza się jako składnik suchych marynat do mięs oraz mieszanek do posypywania warzyw z grilla. Glutaminian sodu działa synergistycznie z chlorkiem sodu (solą kuchenną), co pozwala na znaczące zredukowanie ilości używanej soli bez utraty odczuwalnej słoności potrawy. Kryształki łatwo rozpuszczają się w sokach wypływających z mięsa lub warzyw, penetrując ich strukturę i wzmacniając naturalne nuty smakowe podczas obróbki cieplnej.

Przepisy kulinarne z glutaminianem sodu

Klasyczny smażony ryż z warzywami (Fried Rice)

3 szklanki ugotowanego, wystudzonego ryżu (najlepiej z poprzedniego dnia)
2 jajka
1 marchewka
pół szklanki mrożonego groszku
2 łyżki oleju roślinnego
2 ząbki czosnku
2 łyżki sosu sojowego
pół łyżeczki glutaminianu sodu
szczypiorek do dekoracji

Marchewkę pokroić w drobną kostkę. Czosnek posiekać. Na patelni lub w woku rozgrzać łyżkę oleju, wlać roztrzepane jajka i usmażyć, energicznie mieszając, aby powstały drobne kawałki (scramble). Jajka zdjąć z patelni. Dolać pozostały olej, wrzucić marchewkę i groszek, smażyć przez 2-3 minuty. Dodać czosnek i smażyć jeszcze chwilę (nie przypalić). Wrzucić zimny ryż, smażyć na dużym ogniu, mieszając, aż ziarna się rozdzielą i podgrzeją. Dodać usmażone jajka. Całość doprawić sosem sojowym oraz glutaminianem sodu, dokładnie wymieszać, aby przyprawy równomiernie pokryły ryż. Smażyć jeszcze minutę. Przed podaniem posypać posiekanym szczypiorkiem.