Żelatyna wieprzowa w proszku 270 BL

ang. gelatin;
hiszp. gelatina;
niem. gelatine;
fran. la gélatine;
ros. желатин;

Żelatyna, powszechnie używana w kuchni i przemyśle spożywczym, jest naturalną substancją żelującą pochodzenia zwierzęcego. Jej źródłem jest kolagen, białko strukturalne, które występuje w skórze, kościach i tkankach łącznych zwierząt, w tym w szczególności świń. Proces produkcji żelatyny rozpoczyna się od hydrolizy kolagenu, czyli jego rozkładu za pomocą wody, co prowadzi do uzyskania rozpuszczalnych peptydów i aminokwasów. Ostateczny produkt to proszek, który w kontakcie z wodą tworzy żel. Ta niezwykła właściwość sprawia, że żelatyna od stuleci jest niezastąpionym składnikiem w kuchniach na całym świecie, od domowych potraw, takich jak galarety mięsne czy owocowe, aż po zaawansowane wyroby cukiernicze i desery, takie jak pianki, musy czy kremy. To właśnie dzięki żelatynie wiele dań zyskuje pożądaną, stabilną formę i przyjemną, gładką teksturę. Jej uniwersalność i naturalne pochodzenie sprawiają, że pozostaje jednym z najczęściej wykorzystywanych hydrokoloidów w przemyśle spożywczym.

Żelatyna wieprzowa o mocy wiązania 270 BL, czyli 270 Bloom, to typ o bardzo dużej zdolności żelowania, co pozwala na uzyskanie wyjątkowo stabilnych i elastycznych konsystencji przy użyciu mniejszej ilości produktu. Bloom to międzynarodowa jednostka miary siły żelu, która określa jego sztywność i stabilność. Im wyższa wartość Bloom, tym mniej żelatyny potrzeba do uzyskania pożądanej konsystencji, co czyni ją niezwykle wydajną. Charakteryzuje się dużą zdolnością do tworzenia stabilnych i elastycznych struktur, które doskonale utrzymują nadany im kształt. Kluczową cechą żelatyny jest jej specyficzna termorewersybilność, czyli zdolność do rozpuszczania się po podgrzaniu i ponownego zastygania po schłodzeniu. Proces rozpuszczania zachodzi w stosunkowo niskiej temperaturze, około 50-60 st.C, co pozwala na jej łatwe użycie bez utraty właściwości. Z kolei proces zastygania, czyli żelowania, rozpoczyna się, gdy temperatura spada poniżej 20 st.C, co umożliwia jej zastosowanie w daniach niewymagających intensywnego chłodzenia. Ta unikalna kombinacja właściwości sprawia, że żelatyna jest niezastąpiona w przygotowywaniu szerokiej gamy potraw, które wymagają uzyskania odpowiedniej sztywności i struktury, od deserów po potrawy wytrawne, jak galaretki, pasztety czy terriny. Ze względu na swoją siłę, jest szczególnie ceniona w profesjonalnym cukiernictwie i gastronomii.

Żelatyna jako surowiec kulinarny

Żelatyna wieprzowa, E441;

Skład żelatyny

Żelatyna jest produktem naturalnym. W jej składzie zidentyfikowano aminokwasy, w tym glicynę, prolinę, hydroksyprolinę, alaninę i kwas glutaminowy. Składa się w przeważającej części z białka (ok. 84-90%), a także z wody i soli mineralnych. Nie zawiera węglowodanów, tłuszczu ani błonnika.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 1515 kJ / 362 kcal, tłuszcz 0 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0 g, węglowodany 0 g, w tym cukry 0 g, błonnik 0 g, białko 85 g, sól 0 g.

Jak stosować żelatynę

Żelatyna w kuchni

Żelatyna jest substancją bezwonną i bezsmakową, dlatego nie wpływa na ostateczny aromat potraw. Stosowana jest jako naturalny zagęszczacz w wielu daniach, zarówno słodkich, jak i wytrawnych. Doskonale nadaje się do przygotowania galaretek owocowych, deserów, serników na zimno, panna cotty, budyniów, musów, a także galaret mięsnych i warzywnych. Należy pamiętać, że żelatyna zwierzęca nie zastyga w kontakcie ze świeżymi owocami ananasa, kiwi i papai, ponieważ zawarte w nich enzymy proteolityczne (bromelaina, aktynidyna, papaina) rozkładają jej strukturę.

Przeciwwskazania do spożywania żelatyny

Ze względu na swoje pochodzenie, żelatyna nie jest odpowiednia dla wegetarian i wegan. Ze względu na wysoką zawartość białka, osoby z chorobami nerek powinny zachować ostrożność. Spożycie zbyt dużej ilości może wywoływać dolegliwości ze strony układu trawiennego oraz negatywnie wpływać na wchłanianie substancji aktywnych z przyjmowanych doustnie preparatów.

Sposób przechowywania żelatyny

Zaleca się przechowywanie produktu w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego oraz obcych zapachów.

Dawkowanie i przykładowe sposoby użycia żelatyny

Żelatyna jako substancja żelująca

Sposób użycia zależy od mocy wiązania (Bloom) oraz producenta. Ze względu na wyższą moc 270 BL, zazwyczaj potrzebna jest mniejsza ilość produktu do uzyskania pożądanego efektu. Zaleca się rozpuścić 1 łyżeczkę (około 5 g) żelatyny w 150 ml zimnej wody, odstawić na kilka minut do napęcznienia, a następnie podgrzewać w kąpieli wodnej (lub w mikrofalówce) aż do całkowitego rozpuszczenia. Rozpuszczoną żelatynę należy ostudzić i dodać do przygotowywanej potrawy. Należy unikać jej gotowania, gdyż może to obniżyć jej właściwości żelujące.