Amarantus - ziarno amarantusa

ang. amaranth, amaranth grain;
hiszp. amaranto, bledo;
niem. amarant, fuchsschwanz;
fran. amarante;
ros. амарант;

Amarantus, nazywany niekiedy szarłatem to rodzaj roślin z rodziny szarłatowatych (Amaranthaceae), obejmujący około 70 gatunków. Występuje naturalnie na niemal wszystkich kontynentach, z wyjątkiem Antarktydy, ale jego największe zróżnicowanie gatunkowe obserwuje się w klimacie tropikalnym i subtropikalnym obu Ameryk. Roślina ta jest często klasyfikowana jako jednoroczna, jednak niektóre gatunki mogą występować jako rośliny wieloletnie. Poszczególne gatunki różnią się wyglądem, jednak wiele z nich charakteryzuje się rozgałęzioną łodygą, intensywnie zabarwionymi, często purpurowymi, liśćmi i gęstymi kwiatostanami. Kwiaty zebrane są w wiechy lub kłosy, które często przybierają formę zwisających, aksamitnych "ogonów", co nadało roślinie zwyczajową nazwę "fuchsschwanz" w języku niemieckim (lisia kita). Amarantus preferuje gleby dobrze przepuszczalne i nasłonecznione stanowiska.

Roślina ta od wieków była obecna w kulturach prekolumbijskich, zwłaszcza u Azteków, Majów i Inków, gdzie odgrywała istotną rolę zarówno jako pożywienie, jak i w obrzędach religijnych. Nazywano go "złotem Inków" lub "świętym zbożem", a jego ziarna, podobnie jak kukurydza i fasola, stanowiły podstawę diety. Wierzenia ludowe wiązały amarantusa z nieśmiertelnością i siłą, ze względu na jego wytrzymałość i zdolność do przetrwania w trudnych warunkach. Wierzono, że spożywanie amarantusa zapewnia zdrowie i długowieczność. Jego nasiona były wykorzystywane do produkcji figurek kultowych. Amarantus był także używany w medycynie ludowej do łagodzenia stanów zapalnych, a liście do okładów na rany.

Amarantus jako surowiec kulinarny

Surowiec pozyskiwany z amarantusa, czyli ziarno amarantusa, jest niewielkich rozmiarów, o średnicy 1-1.5 mm. W formie surowej ma kremową, jasnożółtą lub brunatną barwę. W postaci świeżej, zielonej, ma delikatny, trawiasty zapach, a po wysuszeniu staje się neutralny. Surowe ziarno charakteryzuje się delikatnym, orzechowym smakiem, który po ugotowaniu staje się bardziej wyczuwalny i lekko słodki.

Skład ziarna amarantusa

Ziarno amarantusa zawiera białka, w tym aminokwasy egzogenne, takie jak lizyna. W jego składzie występują również nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas linolowy i oleinowy. Produkt zawiera skwalen, fitosterole, polifenole (rutyna, kwercetyna) oraz saponiny. Dostarcza witamin z grupy B (B1, B2, B6), witaminy E i kwasu foliowego. Jest źródłem żelaza, magnezu, fosforu, cynku i wapnia, zawiera także potas.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 1552 kJ/371 kcal; tłuszcz 7,02 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone 1,8g; węglowodany 65,18 g, w tym cukry 1,7 g; błonnik 6,7 g; białko 13,6 g; sól 0,01 g.

Jak stosować amarantus

Amarantus w kuchni

Amarantus ma długą historię jako ważny składnik diety w wielu kulturach, szczególnie w Ameryce Południowej i Środkowej. Dziś jest ceniony w wielu kuchniach świata, a jego popularność rośnie zwłaszcza w diecie wegańskiej, wegetariańskiej i bezglutenowej. Może być spożywany w formie świeżej, suszonej, gotowanej oraz prażonej. Należy jednak pamiętać, że surowe ziarno może być ciężkostrawne, dlatego zazwyczaj wymaga obróbki cieplnej, takiej jak gotowanie, prażenie lub mielenie na mąkę. Gotowane ziarno jest używane jako zamiennik kasz, ryżu czy komosy ryżowej, dodatek do sałatek, zup i dań jednogarnkowych. Zmielone na mąkę, może być wykorzystywane do wypieku chleba, naleśników, ciast i makaronów. W meksykańskiej kuchni prażony amarantus jest popularnym składnikiem słodkich przekąsek, tzw. "alegrías", gdzie łączy się go z miodem lub syropem. Ze względu na swój skład, amarantus jest często zalecany w dietach, które wykluczają gluten.

Zalecane środki ostrożności

Ze względu na obecność błonnika, spożywanie dużych ilości amarantusa może prowadzić do dolegliwości żołądkowo-jelitowych, takich jak wzdęcia, gazy czy zaparcia. Osoby z problemami trawiennymi lub ze szczególnymi wrażliwościami układu pokarmowego powinny wprowadzać go do diety stopniowo, obserwując reakcję organizmu. Aminokwasy zawarte w amarantusie mogą w rzadkich przypadkach powodować reakcje alergiczne u osób wrażliwych. Nie zaleca się spożywania bardzo dużych ilości surowego ziarna, gdyż może być ono ciężkostrawne i zmniejszać przyswajanie składników odżywczych. W przypadku wątpliwości lub wystąpienia niepożądanych objawów, należy zasięgnąć porady lekarskiej.

Sposób przechowywania amarantusa

Zaleca się przechowywanie surowca w przewiewnej, papierowej torebce lub szklanym naczyniu, w miejscu zacienionym, suchym, wolnym od obcych zapachów oraz niedostępnym dla dzieci.

Zalecana forma spożycia amarantusa

Prażone ziarno amarantusa

Prażenie amarantusa to jeden z najprostszych sposobów jego przygotowania. Ziarno praży się na suchej, rozgrzanej patelni, aż zacznie pękać, tworząc małe, puszyste "popcorn". Nie należy przekraczać sugerowanej porcji około 1/4 szklanki ziarna na jedno prażenie, aby zapewnić równomierne uprażenie i uniknąć przypalenia. Tak przygotowany amarantus można spożywać jako samodzielną przekąskę, dodatek do jogurtu, płatków śniadaniowych, sałatek lub zup. W tej formie może być ciężkostrawny dla niektórych osób, dlatego należy go spożywać w umiarkowanych ilościach.

Kasza z amarantusa

Gotowanie amarantusa w formie kaszy jest jednym z najczęstszych sposobów jego przyrządzania. Sugerowana porcja to 1 część ziarna na 2,5 części wody. Ziarno gotuje się na małym ogniu przez około 20 minut, aż wchłonie całą wodę. Tak przygotowany amarantus ma kleistą konsystencję, która dobrze sprawdza się jako baza do porannych posiłków lub jako dodatek do dań głównych.

Przepisy kulinarne z amarantusem

Śniadaniowa owsianka z amarantusa

1/2 szklanki ziarna amarantusa
1 szklanka mleka (krowiego lub roślinnego)
1 szklanka wody
1 banan
garść orzechów włoskich
1 łyżka miodu
szczypta cynamonu

Ziarno amarantusa dokładnie opłucz pod bieżącą wodą. W garnku zagotuj mleko z wodą, a następnie dodaj ziarno. Gotuj na małym ogniu przez około 20-25 minut, często mieszając, aż kasza wchłonie płyn. Dodaj pokrojonego banana, miód i cynamon, a następnie wymieszaj. Gotową owsiankę przełóż do miseczki i posyp posiekanymi orzechami włoskimi.

Placuszki z amarantusa

1 szklanka gotowanego amarantusa
1/2 szklanki mąki orkiszowej
1 jajko
1/4 szklanki mleka
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
olej do smażenia

W misce połącz ugotowany amarantus, mąkę, proszek do pieczenia i sól. W drugiej misce roztrzep jajko z mlekiem. Połącz suche i mokre składniki, mieszając do uzyskania gęstego ciasta. Na patelni rozgrzej olej, a następnie nakładaj łyżką porcje ciasta, formując małe placuszki. Smaż z obu stron na złoty kolor. Podawaj na ciepło z ulubionymi dodatkami.