Gorczyca czarna - ziarno gorczycy czarnej

ang. black mustard, true mustard;
hiszp. mostaza negra, ajenabe;
niem. Schwarzer Senf, Echter Senf;
fran. moutarde noire, sénevé noir;
ros. горчица чёрная, французская горчица;

Gorczyca czarna (Brassica nigra), w odróżnieniu od swojej białej kuzynki, należy do rodzaju kapusta i jest rośliną jednoroczną z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Pierwotnie występowała w rejonie Morza Śródziemnego, jednak obecnie uprawiana jest w wielu regionach świata, szczególnie w Indiach i Europie Środkowej. Roślina ta jest znacznie wyższa od gorczycy białej – w sprzyjających warunkach może osiągać wysokość nawet ponad 2 metrów. Charakteryzuje się silnie rozgałęzioną łodygą oraz dużymi liśćmi, przy czym dolne są lirowate, a górne lancetowate. Kwitnie latem, wytwarzając drobne, jaskrawożółte kwiaty zebrane w grona. Owocem jest krótka, czworokanciasta łuszczyna, która przylega ściśle do łodygi (co jest cechą odróżniającą ją od odstających łuszczyn gorczycy białej). Wewnątrz znajdują się drobne, ciemne nasiona. Uprawa gorczycy czarnej jest trudniejsza ze względu na tendencję do osypywania się nasion po dojrzeniu, dlatego w rolnictwie przemysłowym często zastępuje się ją gorczycą sarepską, która jest krzyżówką gorczycy czarnej i kapusty właściwej.

Historia gorczycy czarnej sięga czasów biblijnych i starożytnych. To właśnie o tej odmianie, której nasiona są niezwykle drobne, wspomina przypowieść o ziarnku gorczycy. W starożytnym Rzymie i Grecji była podstawową przyprawą ostrą, zanim sprowadzono pieprz. W średniowieczu mnisi wykorzystywali ją do produkcji słynnych musztard klasztornych, które dały początek współczesnej musztardzie Dijon (oryginalnie wytwarzanej wyłącznie z czarnej gorczycy). Ze względu na swoje silne właściwości rozgrzewające, gorczyca czarna była również powszechnie stosowana w medycynie ludowej, m.in. w postaci plastrów gorczycowych na bóle reumatyczne i przeziębienia.

Gorczyca czarna jako surowiec kulinarny

Ziarna gorczycy czarnej są znacznie mniejsze od ziaren odmiany białej (mają średnicę ok. 1 mm) i charakteryzują się barwą od ciemnobrązowej, przez czerwonawą, aż po czarną. Powierzchnia nasion jest siateczkowata. W stanie całym ziarna są niemal bezwonne. Ich prawdziwa moc ujawnia się po roztarciu lub podprażeniu – wówczas uwalnia się niezwykle intensywny, gryzący aromat, silniejszy niż w przypadku jakiejkolwiek innej odmiany gorczycy. W smaku jest bardzo ostra, piekąca i chrzanowa, z wyczuwalną nutą orzechową po obróbce termicznej.

Skład gorczycy czarnej

Ostrość gorczycy czarnej wynika z obecności innego glikozydu niż w odmianie białej – jest to sinigryna. Pod wpływem uszkodzenia tkanek ziarna i obecności wody, enzym mirozynaza rozkłada sinigrynę do izotiocyjanianu allilu. Związek ten jest bardzo lotny i silnie drażniący błony śluzowe (odpowiada za "kręcenie w nosie" typowe dla chrzanu i wasabi). W nasionach występują również tłuszcze (olej gorczycowy), białka, śluzy (choć mniej niż w odmianie białej) oraz błonnik.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 2127 kJ / 508 kcal; tłuszcz 36 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 2 g, węglowodany 28 g, w tym cukry 6 g; błonnik 12 g; białko 26 g; sól 0,01 g.

Jak stosować gorczycę czarną

Gorczyca czarna w kuchni

Gorczyca czarna jest królową kuchni indyjskiej, zwłaszcza w regionach Bengalu i południowych Indii. Jest kluczowym składnikiem panch phoron (bengalskiej mieszanki pięciu przypraw) oraz podstawą techniki tadka (temperowania przypraw w gorącym oleju). Stosuje się ją do dań wegetariańskich, curry z rybami, soczewicą (dhal) oraz ziemniakami. W kuchni europejskiej jest niezbędna do przygotowania prawdziwej, ostrej musztardy typu Dijon oraz musztard z widocznymi ziarnami (rotisseur). Dodaje się ją do marynat octowych, jeśli zależy nam na uzyskaniu bardzo pikantnych przetworów. Świetnie komponuje się z kapustą, burakami oraz tłustymi mięsami, ułatwiając ich trawienie. Ze względu na znaczną ostrość, używa się jej oszczędniej niż odmiany białej.

Zalecane środki ostrożności

Gorczyca czarna jest silnym alergenem pokarmowym i informacja o jej obecności jest obowiązkowa. Ze względu na wysoką zawartość ostrych olejków (izotiocyjanianów), odmiana ta charakteryzuje się znacznie intensywniejszym działaniem drażniącym niż gorczyca biała. Spożycie produktu w nadmiarze może prowadzić do silnego podrażnienia układu pokarmowego, dlatego osoby o wrażliwym żołądku powinny stosować ją z dużą ostrożnością. Należy unikać bezpośredniego, długotrwałego kontaktu zmielonych ziaren ze skórą, gdyż może to wywołać miejscowe reakcje podrażnieniowe. Podczas mielenia należy zachować ostrożność i chronić oczy, ponieważ uwalniające się substancje lotne mogą działać silnie drażniąco na błony śluzowe i drogi oddechowe.

Zalecany sposób spożycia gorczycy czarnej

Składnik ostrych zalew octowych

Tradycyjne wykorzystanie gorczycy czarnej w przetwórstwie domowym opiera się na jej silnych właściwościach konserwujących. Ziarna dodawane do marynat octowych są znacznie ostrzejsze od odmiany białej, nadając przetworom zdecydowany, chrzanowy charakter. W kwaśnym środowisku nasiona powoli miękną, uwalniając allilizotiocyjanian, który skutecznie zabezpiecza warzywa przed psuciem. Jest to idealny dodatek do pikantnych ogórków, dyni oraz wyrazistych gruszek w occie, gdzie przyprawa stanowi o ich ostatecznej ostrości i trwałości.

Prażenie na gorącym oleju (Tadka)

Technika prażenia ziaren na bardzo gorącym tłuszczu, znana powszechnie jako temperowanie, stanowi fundament wykorzystania gorczycy czarnej w kuchni orientalnej. Nasiona wrzucone na mocno rozgrzany olej gwałtownie pękają, uwalniając lotne związki o przyjemnym, orzechowym profilu. Krótki zabieg termiczny skutecznie neutralizuje pierwotną, gryzącą ostrość, wydobywając z przyprawy szlachetną głębię. Aromatyczny olej wraz z chrupiącymi ziarnami wlewa się do potrawy bezpośrednio przed serwowaniem, co wzbogaca teksturę dania.

Przygotowanie pasty musztardowej

Ziarna gorczycy czarnej stanowią bazę do wyrobu tradycyjnych, bardzo ostrych musztard. Nasiona namacza się w zimnym płynie, takim jak wino lub ocet winny, co pozwala im odpowiednio napęcznieć przed obróbką mechaniczną. Zblendowanie całości z solą i przyprawami tworzy gęstą, ciemną pastę o niezwykłej mocy, przewyższającej ostrością popularne produkty sklepowe. Kluczowe dla zachowania walorów smakowych jest używanie zimnych składników, które chronią enzymy odpowiedzialne za charakterystyczne, ostre uderzenie smaku.

Składnik bengalskiej mieszanki przypraw

Całe ziarna gorczycy czarnej są nieodzownym elementem klasycznej kompozycji pięciu smaków, znanej w rejonie Bengalu jako panch phoron. W połączeniu z nasionami kminu, kozieradki, kopru włoskiego i czarnuszki tworzą aromatyczną całość, używaną w formie niezmielonej. Mieszankę tę krótko smaży się na tłuszczu przed dodaniem warzyw lub roślin strączkowych. Gorczyca wnosi do tej kompozycji pikantny, wibrujący akcent, który doskonale równoważy słodycz kopru oraz goryczkę kozieradki, tworząc harmonijny bukiet.

Przepisy kulinarne z gorczycą czarną

Ziemniaki po bombajsku z czarną gorczycą

500 g ziemniaków (typ sałatkowy)
2 łyżki oleju lub masła klarowanego (ghee)
1 czubata łyżeczka ziaren gorczycy czarnej
pół łyżeczki kurkumy
1 łyżeczka mielonej kolendry
szczypta płatków chili
do smaku sól
do posypania świeża kolendra

Ziemniaki obrać, pokroić w dużą kostkę i ugotować w osolonej wodzie na półtwardo, a następnie odcedzić i odparować. Na dużej patelni mocno rozgrzać olej. Wrzucić ziarna gorczycy czarnej i przykryć patelnię pokrywką (ziarna będą strzelać). Gdy strzelanie ustanie (po ok. 30-60 sekundach), zmniejszyć ogień, dodać kurkumę, mieloną kolendrę i chili. Szybko wymieszać, aby przyprawy się nie przypaliły. Wrzucić ziemniaki i smażyć na średnim ogniu przez około 5-8 minut, aż pokryją się przyprawami i zarumienią. Doprawić solą. Przed podaniem obficie posypać posiekaną świeżą kolendrą.

Pikantny chutney pomidorowy z gorczycą

1 kg dojrzałych pomidorów
2 łyżki oleju
1 łyżka ziaren gorczycy czarnej
1 cebula
2 ząbki czosnku
kawałek imbiru (ok. 2 cm)
pół szklanki octu jabłkowego
pół szklanki brązowego cukru
1 łyżeczka soli

Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Cebulę, czosnek i imbir drobno posiekać. W garnku z grubym dnem rozgrzać olej. Wrzucić ziarna gorczycy czarnej i poczekać, aż zaczną strzelać i pękać. Dodać cebulę, czosnek i imbir, smażyć do zeszklenia. Dodać pokrojone pomidory, ocet, cukier oraz sól. Całość gotować na wolnym ogniu bez przykrycia przez około 45-60 minut, często mieszając, aż sos zgęstnieje i nabierze konsystencji konfitury. Gorący chutney przełożyć do wyparzonych słoików i zakręcić. Jest doskonałym dodatkiem do serów, wędlin oraz dań z grilla.