Lubczyk ogrodowy - liść lubczyka

ang. lovage, garden lovage;
hiszp. levístico, apio de monte;
niem. Liebstöckel, Maggikraut;
fran. livèche, ache de montagne;
ros. любисток, любисток лекарственный;

Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale), należący do rodziny selerowatych (Apiaceae), to okazała, wieloletnia bylina, której pierwotnym obszarem występowania były tereny Azji Południowo-Zachodniej (głównie Iran i Afganistan). Obecnie roślina ta jest powszechnie uprawiana w całej Europie oraz Ameryce Północnej, gdzie często dziczeje, zasiedlając wilgotne łąki i tereny górskie. Lubczyk jest rośliną imponującą pod względem rozmiarów – w sprzyjających warunkach jego dęte, bruzdowane łodygi mogą osiągać wysokość nawet do 2 metrów. Posiada duże, ciemnozielone, lśniące liście o podwójnie lub potrójnie pierzastej strukturze, które wyglądem przypominają liście selera, lecz są od nich znacznie większe i bardziej mięsiste. Latem na szczytach pędów pojawiają się drobne, żółto-zielone kwiaty zebrane w duże baldachy złożone. Cała roślina, od grubego, palowego korzenia, przez łodygi, aż po nasiona, wydziela bardzo intensywny, korzenny zapach.

W kulturze ludowej i dawnych wierzeniach lubczyk zajmował miejsce szczególne, co znajduje odzwierciedlenie w jego nazwie – polskie słowo "lubczyk", podobnie jak niemieckie "Liebstöckel" czy angielskie "lovage", etymologicznie wiąże się z miłością. Przez wieki roślinie przypisywano właściwości afrodyzjaku; wierzono, że dodanie jej do potrawy lub napoju ma moc rozbudzania uczuć i zapewniania wierności w małżeństwie. Wianki z lubczyka były elementem tradycyjnych obrzędów weselnych, a panny młode wpinały jego gałązki we włosy "na szczęście". Współcześnie lubczyk kojarzony jest przede wszystkim jako "ziele maggi". To potoczne określenie wynika z uderzającego podobieństwa aromatu rośliny do popularnej przyprawy w płynie, mimo że oryginalna receptura szwajcarskiego wynalazcy Juliusa Maggi początkowo nie zawierała tego zioła. Dzięki swojej odporności na mróz i łatwości w uprawie, lubczyk stał się nieodłącznym elementem wiejskich ogrodów ziołowych w Europie Środkowej.

Lubczyk jako surowiec kulinarny

Suszone liście lubczyka to rozdrobniony surowiec o niejednolitej frakcji i barwie oscylującej od głębokiej, butelkowej zieleni do odcieni oliwkowo-brunatnych. Proces suszenia nie pozbawia rośliny jej charakterystycznych walorów, a wręcz koncentruje nuty zapachowe. Aromat suszu jest niezwykle silny, dominujący, przypominający skoncentrowany bulion warzywny z wyczuwalnymi akcentami drożdżowymi, selera i piżma. W smaku liście są wytrawne, pikantne, słonawe i lekko gorzkie, z długo utrzymującym się posmakiem "umami", co czyni je naturalnym wzmacniaczem smaku w potrawach.

Skład liścia lubczyka

Liście lubczyka są bogatym źródłem olejków eterycznych, których głównymi składnikami są ftalidy (odpowiedzialne za charakterystyczny, selerowy zapach), a także terpeny (alfa-terpineol, eugenol) i estry. W zielu występują również kumaryny (w tym furokumaryny takie jak bergapten czy psoralen), kwasy organiczne (w tym kwas walerianowy i jabłkowy) oraz fitosterole. Roślina zawiera związki polifenolowe, w tym kwercetynę. W surowcu naturalnie występuje również błonnik pokarmowy, witaminy i minerały.

Wartość odżywcza produktu w 100 g: wartość energetyczna 1350 kJ / 320 kcal; tłuszcz 6 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 1 g, węglowodany 50 g, w tym cukry 2 g; błonnik 15 g; białko 20 g; sól 0,3 g.

Jak stosować liść lubczyka

Liść lubczyka w kuchni

Lubczyk ogrodowy jest jedną z najważniejszych przypraw w tradycyjnej kuchni polskiej, niemieckiej i włoskiej (regiony północne). Jego głównym zastosowaniem jest aromatyzowanie zup – jest absolutnie niezbędnym składnikiem klasycznego rosołu, któremu nadaje głębię i charakterystyczny, "mięsny" aromat, nawet w wersjach wegetariańskich. Doskonale sprawdza się w daniach jednogarnkowych, gulaszach, potrawkach z fasoli i grochówce. Ze względu na swój intensywny smak, nazywany często "naturalnym glutaminianem", świetnie komponuje się z ciężkimi, tłustymi mięsami, takimi jak baranina, wieprzowina czy gęsina. Liście lubczyka można dodawać do wody podczas gotowania ziemniaków, kasz czy makaronu. Jest również składnikiem mieszanek ziołowych do twarogu, masła ziołowego oraz domowego wypieku chleba. W przemyśle spożywczym wykorzystywany jest do produkcji kostek rosołowych i mieszanek typu "vegeta". Należy stosować go z umiarem, gdyż jego dominujący aromat może łatwo przytłumić inne składniki potrawy.

Zalecane środki ostrożności

Lubczyk zawiera furokumaryny, związki, które mogą zwiększać wrażliwość skóry na promieniowanie słoneczne (fototoksyczność). Osoby spożywające duże ilości tego ziela lub mające bezpośredni kontakt ze świeżą rośliną powinny unikać intensywnego opalania, aby zapobiec oparzeniom słonecznym i przebarwieniom skóry. Ze względu na działanie drażniące na miąższ nerek, osoby ze skłonnościami do schorzeń narządów układu moczowego powinny ograniczyć spożycie przyprawy. Kobiety w ciąży powinny unikać stosowania lubczyka w dawkach większych niż typowo kulinarne. Możliwe są reakcje alergiczne u osób uczulonych na rośliny z rodziny selerowatych (seler, marchew, koper).

Zalecany sposób spożycia liścia lubczyka

Przyprawianie zup i wywarów

Najbardziej klasycznym sposobem wykorzystania suszonego lubczyka jest dodanie go do gotujących się wywarów. Liście najlepiej wsypać do garnka na początku gotowania (wraz z włoszczyzną) lub w połowie procesu. Długa obróbka termiczna pozwala na pełne rozwinięcie się bukietu zapachowego i zmiękczenie twardych fragmentów suszu. W rosole lubczyka nie trzeba usuwać przed podaniem, jednak jeśli używamy dużych fragmentów łodyg, warto to zrobić. Jedna łyżeczka suszu wystarcza na 2-3 litry zupy.

Przygotowanie "domowego maggi"

Suszone liście lubczyka można wykorzystać do stworzenia płynnej przyprawy. W tym celu dużą ilość ziela zalewa się mocnym, słonym wywarem warzywnym lub sosem sojowym i gotuje na wolnym ogniu przez dłuższy czas, aż płyn zredukuje się i nabierze gęstości oraz ciemnej barwy. Taki ekstrakt po przecedzeniu przechowuje się w buteleczkach i używa jako koncentratu smaku do sosów i zup w okresie zimowym.

Aromatyzowanie masła i twarogów

Lubczyk w formie roztartej w dłoniach na pył jest doskonałym dodatkiem do dań na zimno. Wymieszany z miękkim masłem i odrobiną czosnku tworzy smarowidło do świeżego pieczywa lub dodatek do steków wołowych. W połączeniu z tłustym twarogiem, cebulką i śmietaną stanowi bazę do tradycyjnych past kanapkowych. W takich zastosowaniach warto odstawić gotowy produkt na godzinę do lodówki, aby smaki się "przegryzły".

Dodatek do pieczywa ziołowego

Suszony lubczyk można dodawać bezpośrednio do mąki podczas wyrabiania ciasta na chleb, bułki czy pizzę. Pod wpływem ciepła pieczenia zioło uwalnia aromat, który przenika miękisz pieczywa, nadając mu wytrawny charakter. Jest to popularny dodatek w wypiekach cebulowych oraz w podpłomykach. Zaleca się używanie drobno pokruszonych liści, aby równomiernie rozprowadzić smak w cieście.

Przepisy kulinarne z liściem lubczyka

Tradycyjny rosół królewski z lubczykiem

1 kura rosołowa lub porcja wołowa z kością (szponder)
3 litry zimnej wody
2 marchewki
1 pietruszka (korzeń)
kawałek selera korzeniowego
1 por (biała część)
1 cebula opalona nad ogniem
2 łyżki suszonego liścia lubczyka
3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, pieprz ziarnisty
sól do smaku

Mięso dokładnie umyć, zalać zimną wodą i powoli doprowadzić do wrzenia. Zebrać powstałe szumowiny (szumy). Zmniejszyć ogień do minimum, tak aby wywar tylko "mrugał". Dodać obrane warzywa, opaloną cebulę oraz wszystkie przyprawy, w tym obfitą porcję suszonego lubczyka. Gotować na bardzo wolnym ogniu, pod przykryciem (zostawiając małą szczelinę), przez około 3-4 godziny. Pod koniec gotowania doprawić solą i pieprzem. Wywar przecedzić. Podawać z domowym makaronem, posypany świeżą natką pietruszki. To właśnie lubczyk nadaje rosołowi ten specyficzny, "niedzielny" aromat.

Aromatyczne masło lubczykowe do mięs

200 g masła (miękkiego, o temp. pokojowej)
2 czubate łyżki suszonego liścia lubczyka
1 ząbek czosnku
szczypta soli morskiej gruboziarnistej
pół łyżeczki soku z cytryny

Suszony lubczyk rozetrzeć w moździerzu lub w palcach na drobny pył, aby pozbyć się większych, twardych kawałków. Czosnek przecisnąć przez praskę. W miseczce połączyć miękkie masło z roztartym lubczykiem, czosnkiem, solą i sokiem z cytryny. Całość ucierać widelcem lub łyżką do uzyskania jednolitej masy. Gotowe masło przełożyć na folię spożywczą lub papier do pieczenia, uformować w wałek i schłodzić w lodówce do stwardnienia. Przed podaniem kroić w plasterki i układać na gorących stekach, pieczonych ziemniakach lub gotowanych warzywach, pozwalając mu się powoli roztapiać.